Что же нам следует делать? Следует пить. Как работают сомелье Москвы, Петербурга и Сочи | Salt

Что же нам следует делать? Следует пить. Как работают сомелье Москвы, Петербурга и Сочи

Где есть, что пить
Анна Родина
Анна Родина
1 ноября, 12:00
Белое — к рыбе и летом, красное — к мясу и зимой. Сомелье наверняка хочет продать нам вино подороже. На дегустациях наверняка много пьют. Вы только что услышали примерно 3% вредных мифов о культуре винопития. На самом деле их больше, и все они нам изрядно надоели — поэтому Salt Mag расспросил сомелье Москвы, Петербурга и Сочи о том, в чем заключается их работа, как они пьют вино и как расправляются с вредными мифами (спойлер — безжалостно).

«Гость попробовал — и попросил привезти ему ящик такого вина»

Почему вы выбрали эту профессию?

Я познакомился с кавистами, которые работали в винотеке в моем доме — расспрашивал их обо всем: в каком регионе произведено вино, какой сорт винограда использовался при изготовлении. Мне все это было очень интересно! Именно они посоветовали мне пойти учиться на сомелье. Мир вина богат и разнообразен. И мне очень нравится это многообразие. Но еще больше мне нравится дарить людям радость наслаждения, видеть, как они получают удовольствие. А также делиться своими знаниями и опытом с другими. Все-таки вино сделано для людей, а не наоборот.

Что нужно для того, чтобы стать сомелье?

Для начала — полюбить мир вина. Пойти учиться лучше всего в такие школы сомелье, как Wine People или «Энотрия», где дают хорошую базу. Во время обучения вы изучите, например, каждый регион Италии отдельно — и узнаете, что у каждой винодельни есть свои отличительные черты. Такие нюансы для сомелье очень важны.

Тренируйте обоняние — для этого подойдет французская книга «Нос вина», в которой собраны маленькие флаконы винных ароматов и их описания. И постоянно практикуйтесь. Следите за тем, что происходит в мире вина: посещайте лекции для сомелье (в Москве они проводятся два-три раза в месяц), дегустации, выставку Simple Expo, выезжайте за границу, чтобы своими глазами увидеть процесс производства вин. Крутые мероприятия проводят посольства разных стран — они устраивают дегустации вин конкретного региона и стараются показать лучшее, что у них есть.

А талант важен?

Скорее, харизма и ораторские навыки. Сомелье — как актер на сцене: создает и поддерживает правильную атмосферу. Он должен уметь донести свою точку зрения без использования слов-паразитов и долгих «э-э-э», строить беседу так, чтобы она нравилась и самому сомелье, и гостю (которому в такой обстановке будет легче выбрать вино).

Как работает сомелье?

Главная задача сомелье — учесть предпочтения гостя, его вкус, выбор блюд и помочь подобрать вино — открыть что-нибудь новое или сориентировать его в уже знакомых винах. В идеале сомелье должен быть тем человеком, к которому хочется вернуться снова. Поэтому иногда я еще и немного психолог, который понимает и слушает. Зачастую такое происходит с постоянными гостями, которые приходят к тебе в заведение и знают, что могут излить тебе душу, разделить с тобой радость. Был, например, один забавный случай: приехал очень богатый человек из Израиля, большой ценитель дорогих вин. К гостю «прикрепили» нашего шефа — и были уверены, что этот человек станет пить только бургундское или дорогие тосканские вина. Мне (тогда еще помощнику сомелье) сказали не мешаться и работать с другими гостями. Но в какой-то момент я, как говорится, просто проходил мимо: один из помощников гостя позвал меня и попросил налить вина, которое в этот момент было у меня в руках. Наверное, они решили, что я тоже обслуживаю их столик.

Я в этот момент держал в руках бутылку российского вина из сорта каберне совиньон. По выражению лиц руководителей я предположил, что это мой последний день работы в ресторане, но отказать было нельзя. Я налил

Гость попробовал — и после этого не только наотрез отказался пить что-то другое, но и попросил привезти ему ящик такого же вина. Честно скажу, такой гордости за российские вина я не испытывал еще никогда.

Как правильно дегустировать, чтобы не увлечься (и не выпить больше, чем нужно)?

Тренировать вкусовые рецепторы, конечно, нужно, но во время дегустации не обязательно пить. Можно попробовать и сплюнуть. Сомелье очень важна хорошая память: новое вино так или иначе ассоциируешь с тем, что уже пробовал ранее. Так устроен наш мозг. Когда я только начинал, я прислушивался буквально к каждому аромату. Ходил по Даниловскому и другим московским рынкам, выбирал специи, фрукты, «слушал» и запоминал их запах. Сейчас я, например, знаю аромат разных яблок, и быстрее различаю знакомые нотки в вине. Со специями сложнее — их сотни видов.

Когда посвящаешь себя этому делу, то нет никакого интереса в том, чтобы пить ради того, чтобы выпить. Сомелье — это своего рода парфюмер. Вино мне интересно как объект изучения, поэтому вне работы не пью

Salt: главное здесь, остальное по вкусу - «Эта работа — по большой любви»: оператор Надежда Бушуева о том, каково это — работать с Константином Богомоловым Истории «Эта работа — по большой любви»: оператор Надежда Бушуева о том, каково это — работать с Константином Богомоловым

«Не все знают, что игристое может легко дополнить паштет»

Почему вы выбрали эту профессию?

В ней есть постоянное развитие — невозможно раз и навсегда узнать все. Мне нравится работать и с гостями, и с виноделами. Сомелье открывает новое гостям, образовывает их. Приятно, когда люди идут в ресторан к «своему» сомелье, ждут его рекомендаций. Это очень мотивирует.

Что нужно для того, чтобы стать сомелье?

Желание, любовь, интерес к вину и правильный выбор школы. Я окончил Wine People, рекомендую еще «Энотрию». Совершенствуйтесь — путешествуйте по Франции и Италии (изучение вин этих стран даст вам основу знаний о вине), пробуйте. Механизмов, которые подойдут всем, нет: у всех разный опыт, потребности и бюджет. Если можете себе это позволить — выбирайте в каждой стране туры на местные винодельни. Если нет — мониторьте встречи и дегустации известных винных хозяйств, посещайте топовые винотеки своего города.

А талант важен?

Ученые доказали, что не у всех людей одинаковые рецепторы во рту — они изначально по-разному развиты и расположены. Поэтому талант сомелье — это некоторые природные способности, которые позволяют чуть лучше разбираться во вкусе, цвете, запахе, чем это делает обычный человек. Супернюх и супервкус. Как и в любом деле, талант добавляет плюсов, но опыт и практика (то есть дегустации) для сомелье важны не меньше.

Как работает сомелье?

Слушает гостя, его пожелания, пытается понять его общие представления о вине, а также помогает сочетать вино и блюда. Не все понимают, что шпеты (шпетбургундер — немецкое название пино нуара — прим. Salt Mag) можно заказать к грибам или камамберу — к сырам ведь принято заказывать белое. Не все знают, что игристое легко может дополнить паштет, чуть убрав его тяжелое и долговатое послевкусие.

Бывает, что гость и сомелье говорят на разных языках: например, гость говорит, что любит легкое вино. Советуешь ему пино нуар, но это вино оказывается для него «разбавленным водой», а легкое вино — это мальбек

Здесь нужно не только расшифровать ожидания гостя, но и быстро сориентироваться, кто готов к новому, а кто любит классику или не хочет экспериментировать.

В работе сомелье есть и рутинная составляющая: формирование винных карт, работа с поставщиками, документооборот, тренинги для персонала. От этого многое зависит.

Как правильно дегустировать, чтобы не увлечься (и не выпить больше, чем нужно)?

Профессиональная дегустация — это не употребление вина, а знакомство с ним: цвет, аромат, текстура, поведение вина после того, как его налили в бокал, как вино раскрывается. Например, сложная гарнача из Приората Els Escurcons 2010 от Mas Martinet. Вино хорошо и интересно раскрывается, когда его аэрируешь. А вкус можно понять, чуть попробовав, а не выпив бокал.

Salt: главное здесь, остальное по вкусу - (Не)кошерно: 6 ресторанов Петербурга, где можно найти таки-правильную еврейскую еду Где есть, что пить (Не)кошерно: 6 ресторанов Петербурга, где можно найти таки-правильную еврейскую еду

«Психолог, философ и гурман в одном лице»

Почему вы выбрали эту профессию?

Случайно! Я всегда считала себя гурманом, увлекалась разными эногастрономическими сочетаниями — ловко подбирала пары «вино-еда» — и решила, что это хобби может стать для меня отличной профессией. Не ошиблась — я занимаюсь любимым делом. Мне нравится делать людей чуточку добрее и счастливее с помощью вина.

Что нужно для того, чтобы стать сомелье?

Окончить школу сомелье в Москве или Санкт-Петербурге. В среднем обучение занимает от трех до шести месяцев. Один из хороших и бюджетных вариантов — набирающая популярность школа сомелье Gorizont.

Талант очень важен, ведь сомелье — одновременно продавец, психолог, философ и гурман в одном лице. Но, как и любую мышцу, любой навык можно натренировать, если уделять этому достаточно времени

Как работает сомелье?

Если по должностной инструкции — помогает в выборе, сервировке и продаже вина, в составлении винной карты и поддержании актуального ассортимента вина в ресторане. Сомелье использует собственный опыт, выслушивает предпочтения гостя и сопоставляет их с традиционными правилами сочетания вина и блюд. Последнее необязательно — иногда вино выбирают и без привязки к блюду. Например, мои гости выбирают устрицы и бургундский пино нуар, хотя традиционно с устрицами сочетается белое минеральное или кислотное вино — например, мюскаде, шабли. Вкус устрицы — ярко выраженный, и его необходимо либо подчеркнуть вином, либо дополнить, чтобы устрица и вино были равноправной парой. Пино нуар обладает кислотностью, которая может гармонировать с устрицей, но слишком агрессивный или неровный танин для устрицы не совсем подходит. Но некоторым нравится!

Как правильно дегустировать, чтобы не увлечься (и не выпить больше, чем нужно)?

Сомелье в силу своей профессии пьет больше, чем среднестатистический любитель вина, так что главное — помнить, что это работа. Иногда бывает две-три дегустации в день, так что многие сомелье не пьют вино, а пробуют и сплевывают.

Salt: главное здесь, остальное по вкусу - Не верь глазам. Что значат экомаркировки на продуктах, как это влияет на ценник и кто за этим следит Где есть, что пить Не верь глазам. Что значат экомаркировки на продуктах, как это влияет на ценник и кто за этим следит

«Дегустация — это не вечеринка»

Почему вы выбрали эту профессию?

Я выросла на юге России: мы всей семьей каждый год собирали урожай винограда, а потом мои папа и дедушка делали из него вино. Эти солнечные сентябрьские дни были особенно волшебными для меня. Но я никогда не предполагала, что выберу профессию сомелье — мне казалось, что люди, которые по аромату вина могут назвать его сорт и регион производства, или сумасшедшие, или имеют суперспособности. Когда я основательно занялась этим вопросом, то поняла, что никакой магии здесь нет — только труд.

Что нужно для того, чтобы стать сомелье?

Нужно собрать объемный багаж знаний, объединить его с большим дегустационным опытом. И постоянно тренировать и совершенствовать навыки.

А талант важен?

Талант для сомелье — это чуткое обоняние, хорошая память и умение найти подход к каждому гостю. Талант помогает быстрее освоить профессию, но главное все-таки не он, а любовь к своему делу и желание стать профессионалом.

Как работает сомелье?

Честно говоря, до того, как я стала сама заниматься вином, сомелье в ресторанах ни разу не попадали со мной в точку: подобранные ими вина были слишком кислотными, тонкими и элегантными. Сейчас я бы с удовольствием выпила бокал такого вина, но несколько лет назад — нет. В первую очередь это связано с тем, что у всех людей по-разному развито обоняние и вкусовые рецепторы. Многие вина со сложной, тонкой ароматикой будут абсолютно непонятны непрофессиональным или начинающим любителям вина. Поэтому главная задача сомелье — в первые минуты общения понять не только вкусовые предпочтения, но и уровень дегустационного опыта гостя.

Как правильно дегустировать, чтобы не увлечься (и не выпить больше, чем нужно)?

На дегустациях сомелье обычно сплевывает вино, но все зависит от количества образцов, которые нужно продегустировать. Если ты профессионал, то и пить должен профессионально, дегустация не должна превращаться в вечеринку, вино — это культура.

Salt: главное здесь, остальное по вкусу - Как открыть собственный ресторан и не прогореть — лайфхаки от Оксаны Путан Где есть, что пить Как открыть собственный ресторан и не прогореть — лайфхаки от Оксаны Путан

«Самые важные качества сомелье — это выдержка и дисциплина»

Почему вы выбрали эту профессию?

Помню, что ответила на этот вопрос при приеме на работу. Я сказала, что хочу приобщать людей к культуре пития. Видеть эмоции человека, который открыл для себя что-то новое (не без моего участия, конечно) — высшая награда. Мне нравится творческая сторона этой профессии — предвосхищать желания гостей и подбирать исключительные напитки.

Что нужно для того, чтобы стать сомелье?

Самые важные качества, которыми нужно обладать, чтобы освоить профессию — это выдержка и дисциплина. Если изначально их нет — воспитывать в себе и только потом идти учиться в винную школу. Иначе выбросите деньги на ветер.

Обучение стоит дорого, потому что в хорошей школе сомелье — хорошая дегустационная база. Нужно перепробовать много разных вин — от дешевых до дорогих, чтобы во всем разобраться

Например, школа вина Wine People предлагает профессиональный курс для обучения сомелье за 140 тысяч, а «Энотрия» — за 200 тысяч.

А талант важен?

Если речь о таланте распознавания ароматов, вкуса — то этому вас обучат в винной школе. А вот такие таланты, как умение продавать, обходительность, проницательность, хорошо поставленная речь — важны без сомнений. Это уже зависит от вас.

Как работает сомелье?

Сомелье — это человек, который по этикетке вина понимает, чего ждать от содержимого бутылки, правильно сервирует вино, отлично знает меню ресторана и разбирается в гастрономических сочетаниях. Сомелье должен быть хорошим дегустатором, чтобы понимать уровень вина, — для составления винных карт. Конечно, бывает, что подобранное вино не понравилось гостям. Причины разные: сомелье предложил вино, которое нравится только ему, не опираясь на предпочтения; гость может повести себя непорядочно и так далее. В любом случае в такие моменты для сомелье важно проявить выдержку и, не поддаваясь эмоциям, признать ошибку и немедленно исправить ситуацию.

Сомелье — это негласно провозглашенное лицо ресторана. Он тонкий психолог и отличный коммуникатор, он задает настроение и порой в силах сгладить ошибки других сотрудников

Как правильно дегустировать, чтобы не увлечься (и не выпить больше, чем нужно)?

Тут вступает в силу самодисциплина, о которой говорилось выше. Миф о том, что представители этой профессии спиваются, относится к любителям, а не к профессионалам.

Salt: главное здесь, остальное по вкусу - Пересесть на чай. Самые классные места в Москве для правильного кофейного детокса Где есть, что пить Пересесть на чай. Самые классные места в Москве для правильного кофейного детокса

«У сомелье нет задачи впарить вам вино подороже»

Почему вы выбрали эту профессию?

В моем случае она сама меня выбрала. Я долго работала поваром, а потом решила перейти «на другую сторону» — начала изучать вино. Прошло уже почти три года, а мой интерес не угасает. Вино — уникальный напиток: он может радовать и удивлять, с ним можно помедитировать в конце долгого рабочего дня или посплетничать с друзьями, да и вообще — не надо искать повода, чтобы наслаждаться хорошим вином. Ну и, конечно, когда ты, знакомясь с человеком, на вопрос о том, чем занимаешься, отвечаешь, что ты работаешь сомелье, это всегда вызывает бурный восторг и подробные расспросы.

Что нужно для того, чтобы стать сомелье?

Любить вино и быть готовым потратить на обучение (и на само вино) много денег и времени — знания придется постоянно проверять и обновлять. Для того чтобы стать профессионалом своего дела, недостаточно просто дегустировать вино. Нужно понимать, откуда оно, как оно сделано, знать философию производителя и особенности конкретного винтажа. Если вы ко всему этому готовы — профессия сомелье для вас.

А талант важен?

Если у вас фотографическая память или вы запоминаете вино с первого раза и узнаете его в слепой дегустации через год, то — да, у вас талант, и вы очень быстро добьетесь успеха. Но я также думаю, что необходимые навыки можно наработать — занимаясь саморазвитием, посещая дегустации в профессиональном окружении.

Как работает сомелье?

Основная задача сомелье — стать «проводником» в мир вина, рассказать о нем, не перегружая речь профессиональными терминами и без снобизма (иногда это сложно, поверьте). Вопреки распространенному мнению, у сомелье нет задачи впарить вам самое дорогое вино. Более того, он будет очень рад, если вы сразу назовете свой «ценовой потолок» — это значительно облегчит ему задачу и сузит рамки поиска.

Думаю, подобрать вино, которое понравится гостю, можно, просто поговорив с человеком: спросить, что он или она предпочитает обычно, чего хотелось бы, какое вообще настроение сегодня. Конечно, сомелье должен отлично ориентироваться в собственной карте, знать вкус и особенности каждого вина.

Проколы, конечно, случаются. Например, гость отказывается от вина после первого глотка, потому что вино «кислое». Я в таких случаях прошу гостя сделать еще один глоток и объясняю, что первое впечатление может быть обманчиво, потому что до этого гость пил кофе или жевал жевательную резинку. В 98% случаев второй глоток действительно производит лучшее впечатление

Как правильно дегустировать, чтобы не увлечься (и не выпить больше, чем нужно)?

Наверное, нужно просто знать меру. Дегустации больше похожи на лекции, а на массовые пьянки, как представляют себе многие, совсем не похожи. Все чинно-благородно, возле присутствующих стоят спитуны (емкости для сплевывания), которыми все активно пользуются. На самом деле может возникнуть вопрос: как же так можно — выплюнуть вино?! Очень просто. Когда впереди еще 10 образцов, а ты хочешь проанализировать все — сплевывать нужно, иначе мероприятие не имеет смысла.

Ну и, конечно, универсальному подходу к дегустациям учат в школах сомелье и на специальных курсах — например, в WSET (Британская школа Wine & Spirit Education Trust». — Прим. Salt Mag). Механизм такой: сначала описывается внешний вид вина и цвет. Затем — аромат: интенсивность, чистота, конкретные ароматы. Если фруктовый — какие это фрукты? Косточковые, цитрусовые, тропические? Зеленые, спелые или сушеные? Затем — вкус вина. Это самое интересное. Кислотность, танинность, длина вкуса, его интенсивность и сложность. Опытные сомелье могут с абсолютной точностью назвать уровень алкоголя и количество сахара в вине. В заключение вину выставляется оценка: плохое, хорошее, выдающееся, имеет ли оно потенциал к выдержке, или лучше пить сейчас.

Salt: главное здесь, остальное по вкусу - Назад в будущее: как работают исторические рестораны Москвы Где есть, что пить Назад в будущее: как работают исторические рестораны Москвы

«Среди виноделов нет тех, кто работает не по любви»

Почему вы выбрали эту профессию?

Она дает огромные возможности: познавать мир, путешествовать, общаться с людьми, которые бесконечно увлечены своим делом — потому среди виноделов, как правило, нет тех, кто работает не по любви.

Что нужно для того, чтобы стать сомелье?

Самый логичный сценарий — отправиться в Школу сомелье, чтобы получить необходимую базу и структурировать знания. Но этого мало — важно постоянно повышать уровень и глубину знаний. Хорошо помогают разобраться в нюансах визиты на винодельни, разного рода дегустации. Если хочется уверенно себя чувствовать не только в своей стране, то обучение и диплом WSET помогут открыть многие международные двери. Для тех, кто хорошо знает английский, отличный способ продолжить обучение: слушать онлайн-курсы гуру в том или ином вопросе или регионе.

А талант важен?

Наверное — как и в любом другом деле. Но не меньшее значение имеет широкий кругозор, упорство, умение слушать и слышать людей, для которых ты выбираешь вино.

Как работает сомелье?

Сомелье помогает расширить привычные рамки, понять, что вино — это не всегда «к рыбе — белое, к мясу — красное». Помогает узнать новое о той или иной стране через вино, лучше понять кухню и показать, как вино может усилить эффект от того или иного гастрономического шедевра. Историй смешных в этой работе много, часть возникает, когда сомелье не пытается услышать желания гостя, а навязывает свое мнение и вкус. Часть связана с пока очень низкой винной культурой: людей, называющих все игристое шампанским, требующих белый шираз, разбавляющих Бургундию водой и льдом, пока очень много. Открывать им новые горизонты — это тоже часть работы.

Как правильно дегустировать, чтобы не увлечься (и не выпить больше, чем нужно)?

Если речь идет о профессиональной дегустации в рамках обучения или визитов на винодельни, то, как правило, сомелье не пьют, а сплевывают все, что пробуют. Потому что иногда пробовать приходится 40–60 образцов в день. Профессия меняет и собственное отношение сомелье к вину — оно перестает быть просто алкоголем, а является объектом постоянного изучения, получения нового опыта и вкусов, поиска интересных сочетаний.

Salt: главное здесь, остальное по вкусу - Где мои миллионы? Как тратить меньше и жить лучше N секретов, чтобы Где мои миллионы? Как тратить меньше и жить лучше

«Если сомелье не уточнил, что нравится гостю, и открыл бутылку на свой вкус — он должен выпить ее сам»

Почему вы выбрали эту профессию?

Вино — это мир для любознательных. Безграничное пространство, где постоянно можно узнавать что-то новое: вина, страны, стили. Есть возможность путешествовать, посещать виноделов, общаться с ними, что бывает очень увлекательно, поскольку это люди земли — не городские. Они живут в своем солнечном виноградном мире, и именно поэтому это всегда очень интересные и открытые товарищи.

Мне нравится, что сомелье работает с людьми, выстраивает с ними коммуникацию и дарит положительные эмоции. Очень приятно, когда гости благодарят тебя за хороший вечер и отличную работу.

Что нужно для того, чтобы стать сомелье?

Любить вино и желать постоянно его изучать, потому что мир вина — бескрайний и постоянно обновляющийся.

А талант важен?

Не уверен, что есть такой специальный «талант сомелье». Здесь, скорее, должен быть талант к обучению: хорошая память — как дегустационная (которая позволит запомнить вкус), так и память на факты о вине, даты урожая, сорта винограда.

Как работает сомелье?

Сомелье должен разбираться не только в вине. Это может быть чай, виски или любой другой напиток, который подается в ресторане. Работа сомелье — это, в первую очередь, работа с гостем, которому нужно рассказать о напитках и порекомендовать вино (если гость решил пить именно вино) за комфортные для гостя деньги и соответствующее вкусу клиента, а также с финансовой выгодой для ресторана. Поэтому профессиональный сомелье должен очень хорошо чувствовать гостя — что ему открыть и что именно продать.

Сомелье должен знать кухню ресторана и регулярно ее дегустировать. Если у гостя есть такой запрос, то отталкиваться нужно от эногастрономии, а именно фудпэринга — техники сочетания вина и блюд

Существует несколько основных сочетаний: к жирному блюду рекомендуют что-то более кислотное, к интенсивному — более ароматное. Если сомелье не выяснил предпочтений гостя и открыл ему бутылку на свой вкус — гость не должен платить за вино. Сомелье такое вино обязан выпить сам.

Как правильно дегустировать, чтобы не увлечься (и не выпить больше, чем нужно)?

Чаще всего сомелье не пьют, а только ополаскивают рот. Вкус вина успевает в полной мере раскрыться, но ты не пьянеешь. Я пользуюсь правилом чемпиона мира Паоло Бассо: «Когда я пью вино, я всегда пью его с едой». Нужно стараться никогда не пить вино без сопровождения каких-либо блюд — и все будет хорошо.