Как открыть собственный ресторан и не прогореть — лайфхаки от Оксаны Путан | Salt

Как открыть собственный ресторан и не прогореть — лайфхаки от Оксаны Путан

Где есть, что пить
Оксана Путан
Оксана Путан
2 октября, 11:10
Salt: главное здесь, остальное по вкусу - Как открыть собственный ресторан и не прогореть — лайфхаки от Оксаны Путан
SALT-collage
Если вы хорошо готовите, то кто-то из близких или друзей не раз говорил: «Да тебе ресторан надо открывать!» Или вы сами хоть раз о собственной кофейне мечтали. Шеф-повар и кулинарный блогер Оксана Путан написала книгу «Правила кухни: Библия общепита», в которой просто и понятно рассказывает, как работает общепит (и как воплотить вашу мечту в реальность).

Определитесь с тем, что хотите делать

Вот это — «я просто открою кафе на проходном месте, найму крутого шефа, а дальше народ и так пойдет» — не работает. Начиная любое дело, вы должны четко понимать, что это будет: маленькая кофейня, бургерная, кейтеринг? Куда именно вы пойдете дальше, если действительно все получится?

Главное, что вам нужно запомнить: в одиночку вам не справиться. Даже если это закуток с кофе на вынос в углу торгового центра. Как долго вы готовы простоять в этом углу и не рехнуться? Ну хорошо — три месяца. Я по себе сужу. Если вы не развиваетесь — вы деградируете

А если вы все делаете правильно, то наступит момент, когда вам будет необходимо на собственное место поставить другого человека и в короткий срок обучить его делать то же, что и вы. Или резко увеличить количество производимого вами продукта, не снижая качества ни на самую малость. Так вот, замышляя продавать свой реально вкусный творожный торт из настоящего жирного фермерского творога или открыть сеть кофеен с самым вкусным на свете испанским кортадо и поздними завтраками, в первую очередь вы должны думать не о том, какие картины куда повесите и куда поставите сверкающую хромом кофе-машину, а о том, какие программы учета вы будете использовать и как вы будете в короткий срок обучать своих последующих сотрудников делать одну и ту же последовательную и скучную уже, в принципе, работу.

Tyler Nyx / Unsplash

Выберите программу учета

Протоколируйте каждое свое действие и записывайте его в удобном для вас формате. Придумали концепцию собственной вкусной еды — начинайте эту идею реализовывать совершенно по-новому, сразу в современных программах учета (например, базовая версия программы учета iiko стоит в пределах 3000 рублей в месяц, и там уже есть все инструменты, которые вам понадобятся вначале). Создавайте там все необходимые инструкции — правила, составленные на основе своих идей и принципов. Прописывайте их снова и снова, редактируйте и доводите до совершенства с новым опытом.

Арендуйте помещение

Просчитайте финансовую модель вашего предприятия. Минимум и максимум. Минимум — это та сумма, которую вы должны зарабатывать в день, чтобы покрыть все расходы, потраченные на создание продукта и последующий сервис: аренду, налоги, зарплату персонала, закупку продуктов, электроэнергию, воду и вывоз мусора (и еще тысячу сопутствующих мелочей).

Juan Gomes / Unsplash

Максимум — эта сумма, которую вы способны максимально реализовать на этом конкретном месте с учетом правильно налаженного процесса. Аренда никогда не должна превышать трети от минимального заработка. Все, что выше — неподъемная ноша, которая в один прекрасный день прикончит ваш бизнес. Увы.

Salt: главное здесь, остальное по вкусу - Оливковое, абрикосовое, трюфельное: какие масла лучше и что на них готовить Где есть, что пить Оливковое, абрикосовое, трюфельное: какие масла лучше и что на них готовить

Изучите правила разделения потоков

Главное место на кухне — это плита и вытяжка над ней. Движение двух основных рабочих потоков — «чистого» и «грязного» — внутри любого заведения общепита идет именно отсюда, поэтому ваша задача — научиться самому и научить всех правильно перемещаться вдоль этих потоков.

«Чистый» (или внутренний) поток начинается на кухне, где должна быть практически стерильная чистота, и оттуда в виде готовой продукции выходит в зал прямиком к посетителю. «Грязный» (внешний) — начинается от входных дверей (или с веранды) и через зал идет прямо на мойку с грязной посудой. Эти потоки не должны пересекаться.

Если вы проектируете заведение с нуля, сами стройте потоки непересекающимися и удобными с точки зрения логистики. Если же это уже спланировано — пилите окно на мойку, отделяйте раздачу, отделяйте мойку перегородкой, в общем, проявляйте армейскую смекалку, и будет вам счастье.

У вас должно быть место для хранения ящиков и коробок с запечатанными продуктами, отделенное от кухни. Сухая кладовая. Банки — с мылом, овощи — начисто. Никаких коробок и упаковки извне (про мясо и рыбу поговорим позже, там другие правила). Внутрь чистого пространства впускаем только то, в чьей чистоте собственноручно убедились.

Возьмите за аксиому, что официанты и помощники официантов работают на внешней территории. Фартук у них, скорее, для антуража. Официант в фартуке свободно перемещается по залу и по веранде. Но вот на кухню во внешнем фартуке официант заходить не должен! Выносите раздачу так, чтобы официанты могли забирать заказ, не входя в кухню. Еще открою Америку — вся посуда на кухню должна поступать только в чистом виде из мойки. Никаких тарелок из зала! Никогда. Это табу.

Salt: главное здесь, остальное по вкусу - 14 нестыдных вопросов о рыбе и морепродуктах Где есть, что пить 14 нестыдных вопросов о рыбе и морепродуктах

Сделайте ваше заведение доступным

Какой бы хорошей ни была ваша еда, если путь к ней лежит по крутой лестнице, человек лишний раз подумает, есть ли смысл ползти наверх за этим пирожком. Особенно если этот человек — молодая мать с коляской или старушка с палочкой. Поэтому первое, что вам нужно продумать — это обеспечение доступности и комфорта для всех категорий граждан. Никаких порогов и ступенек — человек на инвалидной коляске должен самостоятельно въехать в ваше кафе, спокойно и без препятствий проехать по залу, а в туалете иметь возможность на этой коляске развернуться.

Пеленальный столик в туалете, миска с водой для собак на веранде кафе — в современном мире не мелочи, а первостепенной важности детали. Кстати, возможность заполучить ваш продукт дома — то есть удобный сайт, приложение и быстрая доставка — тоже часть доступности. А значит — дополнительный плюс.

Выберите оборудование для кухни

Вы должны быть заинтересованы в том, чтобы ваши сотрудники работали в комфортных условиях. Начните с подкрутки ножек рабочего стола до нужной высоты. Повара могут быть разного роста, но высота рабочего стола должна быть отрегулирована так, чтобы, нарезая что-то на доске, лежащей на столе, повар стоял с прямой спиной. А руки повара чтобы лежали свободно. А то поварам приходится либо наклоняться вперед, либо тянуться вверх. Из-за этих ненужных телодвижений люди быстрее устают, соответственно, скорость рабочего потока снижается.

Aaron Thomas / Unsplash

Не экономьте на оборудовании. Более того, если вы только начинаете работать, то именно на это должны в первую очередь идти обязательные 20% от вашего чистого дохода. Овчинка стоит выделки — современные гаджеты сэкономят вам время и силы и позволят производить продукт идеального качества. Вкладывайтесь в современные конвектоматы, в камеры сухой заморозки, в современные программы учета.

Составьте правильное меню

Оглядитесь на местности — и легко поймете, будет ли там, где вы открываете свой ресторан или кафе, востребована та еда, которую вы хотите готовить и продавать.

Например, если рядом есть полицейский участок, то кафе-мороженое здесь совершенно не к месту, зато шницели с картошкой пойдут на ура. Недалеко от офисного центра точно будут популярны недорогие комплексные обеды, а свежая выпечка — то, что нужно, если рядом с вами школа или университет. Если вокруг вас находится уже несколько кондитерских, то какие бы прекрасные торты вы ни пекли, конкуренция вас задавит.

Не пытайтесь объять необъятное и не превращайте меню в кулинарную книгу. Максимум — 12 наименований: по три завтрака, салата, супа и полноценных ужина. В меню должны быть курица и рыба, и обязательно — одно вегетарианское блюдо на каждой из позиций. Этого достаточно, чтобы каждый из посетителей, выбрав блюдо согласно своему вкусу или религиозным ограничениям, остался доволен. И никаких позиций «на всякий случай» — только самое вкусное и удачное в соотношении цена-качество-трудозатраты: чтобы шик-шик-шик — и шедевр.

Lidye / Unsplash
Salt: главное здесь, остальное по вкусу - Пересесть на чай. Самые классные места в Москве для правильного кофейного детокса Где есть, что пить Пересесть на чай. Самые классные места в Москве для правильного кофейного детокса

Научитесь готовить все блюда самостоятельно

Процесс производства в первую очередь должен быть понятен именно вам. Это знание вам необходимо — при просмотре цифр учета оно поможет вам визуализировать процесс производства. И да, во время форс-мажора вы должны быть готовым встать «под ружье» на любую позицию в своем производстве. И пекарем, и кассиром. Эти знания и умения, поверьте, кардинальным образом поменяют весь ваш бизнес. Если вы решили, что кулинария — это все-таки ваше, и решитесь выйти в мир со своей едой, будьте готовы учиться, учиться и еще раз учиться.

Оцените загрузку зала

Во всем мире люди утром завтракают, в обед — обедают, а в разнос идут вместе с ужином. Время этих приемов пищи — и есть ежедневная трехкратная нагрузка. Заполучить больше одной полной загрузки зала на каждый из этих трех моментов — у вас не получится, но вы можете определиться с целевой аудиторией, вычислить цикл питания людей в вашей конкретной локации и среднюю цену на завтраки-обеды-ужины в этом регионе и в вашем конкретном месте. Смело добавляйте 20%, округляйте в большую сторону и умножайте на количество посадочных мест. Пиковая загрузка каждый день приходится на одно и тоже время.

Оно составляет не больше часа, и ваша задача — «каждый раз по часу» три раза в день производить именно такое количество еды. Больше и не надо. Эта цифра — та самая, на доходы от которой вы можете ориентироваться.

Выберите трех-четырех поставщиков продуктов

Если меню вашего заведения — не бессмысленный конструктор, то и ассортимент продуктов для приготовления этих блюд — это максимум 20 наименований продуктов хорошего качества, а не километровый лист продуктовой заявки. Отследить должное качество 20 продуктов от трех-четырех поставщиков — это очень простая задача. Безжалостно расставайтесь с поставщиками, если качество их товара снизилось. Потому что ваше качество с такими продуктами тоже снизится автоматически.

Salt: главное здесь, остальное по вкусу - Тот еще фрукт: что будет, если есть авокадо каждый день Где есть, что пить Тот еще фрукт: что будет, если есть авокадо каждый день

Выберите систему оплаты труда

Как показала практика, в сегменте HoReCa самая востребованная оплата — раз в неделю. Идеальное соотношение: недельная заработная плата сотрудников на начальном этапе равна выручке за два рабочих дня. А когда рабочий поток запущен на полную мощность — то одной дневной выручке.

Пять дней в неделю деньги у вас крутятся в обороте, два дня — работаете на зарплату сотрудникам, выдавая эту зарплату в любой день недели, но всегда в один и тот же день.

И, как показал опыт, почасовая оплата в этом бизнесе наиболее предпочтительна. Поэтому, начиная просчитывать наперед, установите среднюю зарплату по каждой категории сотрудников. Это должна быть средняя по региону почасовая оплата. Добавьте к ней 10-20% — получится в самый раз. Потому что эта прибавка сразу повысит количество соискателей и даст вам возможность выбора.

Важный момент, который стоит запомнить про чаевые: чаевые не имеют отношения к зарплате официанта, которую вы оговариваете на собеседовании

Зарплата — это почасовая оплата труда, а чаевые — это мотивирующие «быстрые деньги», палочка-выручалочка для тех, кто у вас работает. Оставьте ее своим сотрудникам и ни в коем случае не снижайте работникам зарплату только потому, что чаевые льются рекой.

Salt: главное здесь, остальное по вкусу - Как правильно копить и тратить: 10 советов от эксперта N секретов, чтобы Как правильно копить и тратить: 10 советов от эксперта

Разделите доход

Приступая к любым предварительным расчетам, сначала рассчитайте самую высокую и самую низкую точку ежедневной выручки. Самая низкая точка — та, которая позволит вам закрыть день без потерь и не уйти в минус.

Самая высокая точка — три полных посадки в вашем зале, умноженные на средний чек. Представим, что ежедневная выручка вашего кафе составляет сумму в 3000 евро. Вот как должна распределяться эта выручка согласно модели «Три трети». В первую треть входят все продукты и расходные материалы, необходимые для поддержания качественного сервиса. То есть ровно одну тысячу вы должны потратить на качественные продукты и напитки, используемые при приготовлении еды из вашего меню. В эту же сумму входят все ежедневные расходные материалы: бумага для выпечки, одноразовые перчатки, моющие средства и даже туалетная бумага. Если сумма расходов на еду и сервис в процентном соотношении увеличилась — ищите дыру, в которую утекают ваши денежки.

Стоимость любого блюда стоит рассчитывать так: сумма, затраченная на использованные продукты, умноженная на три и округленная в большую сторону. Если стоимость продуктов меняется в зависимости от сезона или просто растет по естественным причинам, то программы учета помогут пересчитать розничную стоимость вашего продукта. Не бойтесь поставить цену немного выше, чем у конкурентов, если это честная цена на хороший продукт.

Alex Munsell / Unsplash

Во вторую треть должны аккуратно уместиться дневная заработная плата сотрудников, налоги на нее (как минимум треть от зарплаты), аренда помещения и расходы по содержанию этого помещения. Если вы полноценно замещаете одного из необходимых работников, смело начисляйте себе зарплату за отработанные часы. Но не увлекайтесь этим, помня о стоимости трудозатрат.

А третья треть — ваша, честно заработанная: 10% стоит отдать на благотворительность, 20% дохода — рефинансировать, а оставшиеся от этой трети 70% процентов составит выручка. Именно так это должно работать, и только так.