Оливковое, абрикосовое, трюфельное: какие масла лучше и что на них готовить | Salt

Оливковое, абрикосовое, трюфельное: какие масла лучше и что на них готовить

Где есть, что пить
Оксана Путан
Оксана Путан
26 сентября, 19:15
Salt: главное здесь, остальное по вкусу - Оливковое, абрикосовое, трюфельное: какие масла лучше и что на них готовить
SALT-collage
Считается, что есть два основных вида масла: полезное — это оливковое, и не очень — подсолнечное. Это миф. Масел — полезных и не очень — гораздо больше. Попросили профессионального повара, кулинарного блогера и автора кулинарных книг Оксану Путан рассказать нам, как смешивать масла с воспоминаниями о лете, готовить недиетическую бабушкину жареную картошку и аутентичный голландский пирог.

Как выбирать масло?

Самое ценное масло — то, на изготовление которого потребовалось меньше всего усилий. Оливковое здесь — вне конкурса: взял зрелый плод, отжал — готово масло. Сами по себе оливки достаточно жирные, но в сыром виде совершенно несъедобны. А вот для того, чтобы сделать масло, нужно просто взять оливки разной степени спелости (вкус будет зависеть именно от плодов) и выжать их, сразу получая нужный продукт.

На втором месте — подсолнечное: то, которое будет украинским летом пахнуть.

Но в нем неизбежна фильтрация жмыха, поэтому по чистоте производства оливковое его обгоняет.

Вообще, выжимать масло можно практически из любых продуктов: от авокадо до абрикосовых косточек.

Но представьте, сколько таких косточек потребуется для того, чтобы получить пол-литра масла, — и поймете, сколько в принципе оно может стоить. Недешево, но если вы нашли его (а я советую покупать масло непременно в каждой поездке, искать настоящий местный вкус и сохранять его себе на память) и вам очень понравился вкус — покупайте, не задумываясь. Будете добавлять по капле воспоминаний к своему основному маслу — это такое кухонное колдовство.

Фото: Marina Pershina / Pixabay

В больших количествах для «погонного выгона» масла произрастают такие продукты, как рапс, кунжут, пальма и хлопок.

Рапсовое масло и все его производные давным-давно признаны техническими — то есть без рафинации их в пищу употреблять противопоказано. После рафинации такое масло не имеет ни вкуса, ни запаха и идет в основном во фритюр — причем в недобросовестное промышленное производство.

Кунжутное и хлопковое масла производятся в больших количествах в Средней Азии. Светлое кунжутное отжимается из сырого кунжута, темное — из жареного. Их цвет и вкус напрямую зависят от того, кто эти зерна жарит (и насколько пережарит), поэтому выбирайте внимательнее: оценивайте репутацию производителя и то, какой путь проделал продукт, прежде чем попасть к вам на стол.

Для ежедневного приготовления пищи кунжутное масло очень тяжелое. Но если вам однажды захочется напомнить себе о теплом вечере в Самарканде — достаточно будет добавить к блюду пару столовых ложек этого масла. Поверьте.

Мошкичири (узбекское блюдо)

Из трюфелей чисто теоретически тоже можно отжать масло. Стоить оно будет соответствующих денег (потому что трюфели — самые дорогие грибы в мире, цена за килограмм доходит до 8–10 тысяч долларов. — Прим. Salt Mag). Плюс в том, что такое масло очень ароматное, и его вкус можно немного «растиражировать», смешав с другим хорошим маслом. Это такая игрушка для реальных фанатов трюфелей.

Чуть не забыла про кукурузу — царицу полей: это такой середнячок среди масел. И в производстве кукуруза легка, и цена на ее масло невысока, и натуральное масло терпимо, и в рафинированном варианте оно чуть получше рапсового. Но будем честными — оно же просто невкусное. Оправданное, но неинтересное, как и пальмовое: у него есть множество преимуществ — например, по содержанию витамина А оно обгоняет даже рыбий жир, в нем присутствуют антиоксиданты-каротиноиды. Такое масло дешево и в производстве, и в продаже. Но вкуснее от этого не становится, увы.

Salt: главное здесь, остальное по вкусу - Пересесть на чай. Самые классные места в Москве для правильного кофейного детокса Где есть, что пить Пересесть на чай. Самые классные места в Москве для правильного кофейного детокса

Что и как готовить: три рецепта от Оксаны Путан

#1. Салат из капусты с огурцом и паприкой

© ru-kitchen.ru

Чистый букет выбранного вами масла распознавать лучше всего в салате. А самый быстрый путь к любому сердцу — это диетический и очень вкусный салат из свежайшей капусты. Сейчас — ее сезон в любой точке мира. Есть же под рукой или неподалеку?

На шесть–восемь порций салата вам потребуется:

— 500 грамм белокочанной капусты

— Один огурец (200 грамм)

— Половина сладкого салатного перца (паприки)

— Половина лимона

— Половина чайной ложки соли

— 3–4 веточки укропа

— 3–4 столовых ложки растительного масла

Порежьте капусту тонкой соломкой, переложите ее в миску, добавьте всю соль и выжмите сок лимона. Разминайте капусту одну–две минуты, чтобы она смешалась с солью и дала сок. Отдельно порежьте остальные овощи: укроп мелко, огурец — тонкой соломкой, половину паприки — мелкими кубиками, предварительно очистив от семян. Добавьте все это в миску с капустой, влейте масло и хорошо перемешайте. Можно есть сразу, а можно хранить пару дней в холодильнике под пленкой: салат за это время выделит сок, но его вкусу это никак не навредит.

Salt: главное здесь, остальное по вкусу - Не на квасе и не на кефире: 5 холодных супов (и никакой окрошки!) Где есть, что пить Не на квасе и не на кефире: 5 холодных супов (и никакой окрошки!)
#2. Картофель, жареный кружочками

© ru-kitchen.ru

Разговоры о том, что готовить на чистом масле неполезно — они не про вкус. Вы, главное, пирожки в нем не жарьте. А раз в год поджарить картошку, как у бабушки , — с овощами, грибами и любым местным маслом, в качестве гарнира или самостоятельного блюда — можно и нужно. Весь секрет бабушкиного рецепта в толстой сковороде, игре температур, во вкусе чистого масла и в непременной корочке. Жареные на нерафинированном масле овощи вернут вам вкус детства. Это такая машина времени, самое простое и вкусное приключение!

Для приготовления пяти порций вам потребуется:

— Два килограмма картофеля

— 60 граммов растительного масла

— 1 чайная ложка соли

Готовить проще простого: почистите картофель и нарежьте его кружочками толщиной в два миллиметра. Поставьте сковороду на сильный огонь, грейте две минуты, затем влейте масло и разогревайте еще минуту. Высыпьте в сковороду картофель, накройте крышкой, убавьте огонь до среднего и жарьте 10 минут. После этого — важный момент! Не перемешивайте, а переворачивайте картофель пластами. Используйте широкую лопатку, она удобнее всего. Когда перевернете, жарьте еще 10 минут под крышкой, снова переверните, посолите, затем финальные 5–8 минут жарки — готово. Можно подавать на стол.

#3. Идеальный яблочный пирог

© ru-kitchen.ru

После картошки переходите сразу к десертам. Десерт у нас сегодня  — высший пилотаж: по идеальному и аутентичному рецепту. Но вкус у пирога такой, что непременно стоит заморочиться. Тем более, что яблоки поспели. Вы же вырастили собственную яблоню или хотя бы соседских яблок с дерева натрясли?

Первым делом — начинка и тайное знание о том, почему она не течет. Это прекрасно — смотрите сами. Килограмм твердых кислых яблок (это обязательное условие) нужно очистить от кожуры и сердцевин и порезать дольками. Получится примерно 800 граммов. Выложите их в глубокую миску.

Добавьте цедру от половины лимона. Потом аккуратно и быстро перемешайте, добавьте одновременно столовую ложку лимонного сока и 50 граммов рафинированного белого сахара. Быстро размешайте. Вот этот трюк — лимонный сок на яблочный срез — оставляет яблоки в начинке такими белыми.

© ru-kitchen.ru

Все остальное нужно добавлять поочередно и сразу перемешивать: ложку корицы, 100 граммов изюма, 50 (или 100) граммов лепестков миндаля.

А теперь смертельный номер и тот самый хитрый секрет (один из) волшебной яблочной начинки: 50 граммов кукурузного крахмала. Без него никак!

И последний раз перемешайте (легко, не вымешивайте!), чтобы тонким слоем запечатать осветленные лимоном яблоки в крахмальную оболочку. Тесто тоже проще некуда. 300 граммов муки отмерьте в миску, добавьте 180 граммов мягкого сливочного масла, всыпьте 100 граммов неочищенного тростникового сахара. Старинный голландский рецепт просто настаивает на использовании сахара-сырца. От него тесто получается карамельным. Добавьте чайную ложку ванильного сахара и обязательно соль на кончике ножа — это примерно четверть чайной ложки. Отдельно вилкой взболтайте сырое яйцо, влейте его в миску к остальным продуктам и замесите песочное тесто. От неочищенного сахара оно получается шоколадного цвета, вес — примерно 650 граммов.

Salt: главное здесь, остальное по вкусу - Белая жизнь: гастрокритик Владимир Гридин – о том, почему соль все делает лучше Где есть, что пить Белая жизнь: гастрокритик Владимир Гридин – о том, почему соль все делает лучше

Теперь от этого теста вам нужно сначала отделить четверть. Из этого кусочка вы будете катать 16 одинаковых полосок для ваяния решетки — обязательного условия украшения аутентичного пирога.

© ru-kitchen.ru

Оставшееся тесто поделите пополам. Из одного кусочка теста вылепите круглое дно пирога в разъемной форме диаметром 23–24 сантиметра, другой поделите пополам, скатайте из каждой половины колбаски длиной примерно в половину окружности формы. Переносите их по очереди внутрь формы и лепите «бока» пирога. На дно формы (теста) насыпьте 50 граммов панировочных сухарей ровным слоем, а затем выкладывайте яблоки. Встряхните форму, чтобы ровно распределить начинку, поделите полосочный кусочек и лепите из него решетку, как вам заблагорассудится. Обязательно потом придавите по краю формы песочное тесто, сравнивая его со слоем начинки и украшением. Аутентичные голландцы настаивают на промазывании решетки размешанным яйцом (но это совсем не обязательно).