Не на квасе и не на кефире: 5 холодных супов (и никакой окрошки!) | Salt

Не на квасе и не на кефире: 5 холодных супов (и никакой окрошки!)

Где есть, что пить
Оксана Путан
Оксана Путан
6 июня, 19:00
Каждый год в начале лета люди разделяются на группы. Тех, кому душно, и тех, кому дует. Тех, кто с удовольствием надевает босоножки на носки, и тех, кто кричит им вслед: «Как не стыдно!». И, конечно, тех, кто предпочитает окрошку только на квасе или только на кефире. С кондиционерами, погодой и босоножками мы помочь не сможем, а вот к разрешению «окрошкодела» привлекли рефери — профессионального повара, известного кулинарного блогера и  автора кулинарных книг Оксану Путан. Предложение Оксаны тянет на революцию: оказывается, окрошку летом можно не делать. Никакую. Вообще.

#1. Холодный огуречный суп с брынзой

Перестаньте пытать окрошкой иностранцев. Они и так думают, что мы странные, не стоит усугублять. Пусть это блюдо останется сугубо местным специалитетом — как сюрстрёмминг (шведская квашеная сельдь. Понять, зачем ее именно квасят, а не солят, за пределами Швеции могут немногие — так же, как немногие иностранцы могут понять, почему салат должен плавать в кефире или квасе. — Прим. Salt Mag).
А вот от такого супа мало кто откажется — он подойдет для очень жаркого дня, когда воздух плавится, и все ищут хоть какого-то прохладного убежища.
Для приготовления четырех порций вам потребуется:

• 200 граммов брынзы
• 300 граммов свежих огурцов
• лимон (или половина, если крупный)
• 300 мл минеральной воды с газом
• 1 чайная ложка соли
• 2-4 столовых ложки оливкового масла
• 1 маленький зубчик чеснока
• 50 граммов репчатого лука (опционально)

Самое долгое в приготовлении — это разлить воду с газом по формочкам и заморозить кубиками. Обычный лед тоже подойдет, главное — озаботиться им заранее.
А все остальное делается в считанные секунды: сначала измельчите блендером лук и чеснок — с последним важно не переборщить, поэтому если вы хоть немного сомневаетесь, используйте половину зубчика.
Затем добавьте сыр и снова измельчите вместе с луком и чесноком в крошку или пасту. Можно заменить сыр на тофу, и, скажу по секрету, вкусный несладкий или даже соленый творог тоже подойдут. Выжмите сок лимона, измельчите 300 граммов свежих огурцов (их можно не очищать от кожицы — как хотите) и 300 граммов льда из газировки.
В получившуюся массу изо льда и овощей влейте оливковое масло, еще раз хорошо и быстро размешайте, добавьте (или не добавляйте) хлеб и сухарики — и скорее несите суп туда, где жарко. Суп не сразу откроет свой вкус, но с каждой секундой таяния льда он будет становиться все ярче и ярче — вы это наверняка поймете по восторженному мычанию едоков.

#2. Холодный томатный суп с рыбой

Очень простой суп для тех, кто любит помидоры, но не любит сложносочиненные рецепты. На четыре порции потребуется:

• 200 граммов филе любой вашей любимой рыбы
• 600 граммов спелых вкусных помидоров
• 2 (с верхом) столовых ложки каперсов
• соль, специи, зелень, минеральная вода
• 2 столовых ложки оливкового масла (по желанию)

Единственное, чем вам придется озадачиться заранее, — приготовлением рыбы.
Порежьте филе на небольшие порционные кусочки и плотно сложите в небольшой сотейник. Посолите. Налейте столько воды, чтобы она только покрывала рыбу.
Поставьте сотейник на огонь, доведите до кипения. Следите, чтобы кипение не было слишком активным и бланшируйте рыбу не больше минуты — этого достаточно. Снимите с огня, добавьте любимых специй, и, не сливая бульон, дайте остыть, а затем уберите на ночь в холодильник. За ночь рыба пропитается специями. А вы утром
измельчите в блендере свежие помидоры, добавьте к ним чайную ложку соли без верха и две столовые ложки каперсов.
Разбавьте томатно-каперсовое пюре (выглядит оно так себе, но главное тут — вкус) до нужной кондиции оставшимся в сотейнике рыбным бульоном. При необходимости — добавьте немного минеральной воды. Заправьте небольшим количеством оливкового или любого другого ароматного масла. Добавьте зелень.
Разлейте суп по тарелкам и добавьте к нему кусочки бланшированной рыбы.
И все — полноценный обед для жаркого дня готов.

#3. Гаспачо

Все холодные супы по сути своей — салаты. Только у нас это почему-то в основном оливье с квасом (или кефиром), к которому нужно серьезно готовиться: варить, чистить, рубить мелкими кубиками и затем совмещать в тарелке несовместимое.
А ведь на самом деле совершенно не обязательно так усложнять себе жизнь. Просто выберите гаспачо, испанский томатный суп — классику, с которой справится даже новичок.
Основные составляющие этого супа: свежие помидоры, паприка, огурец и томатный сок. Все остальное — подбирайте на свой вкус и в своих пропорциях.

• 30 граммов репчатого лука
• 300 граммов помидоров
• 100 граммов красной (это важно) паприки
• 100 граммов маринованных или свежих огурцов
• лед
• уксус
• 100-150 мл томатного сока
• 100-150 мл рассола
• сухарики

Высыпайте в чашу блендера помидоры, лук и паприку. Обычно в этот момент сюда же добавляются свежие огурцы, кубики льда, а потом уже уксус — для выравнивания вкуса.
Но можно заменить свежие огурцы маринованными, а затем огуречным рассолом пополам с томатным соком развести измельченную массу до нужной густоты.
Последний штрих: оцените в литрах объем гаспачо, добавьте соль и сделайте финальный «вжик» блендером — размешайте соль. Готово!

#4. Финский суп-десерт из сухофруктов

Это очень старинный рецепт. Такой суп в Финляндии подают не в качестве первого блюда, а как десерт — что странно, но почему бы не попробовать?
Выложите в кастрюльку 100 граммов изюма, добавьте щедрую горсть любых других сухофруктов, две с верхом столовых ложки сахара (больше не надо, так как основную сладость дадут сухофрукты после остывания). Налейте литр воды. Поставьте ваш «компот» на плиту, один раз быстро доведите до кипения и сразу же отставьте в сторону.
Отдельно разведите с небольшим количеством холодной воды четыре столовые ложки кукурузного крахмала. Сразу же после того, как снимите кастрюлю с огня, влейте разведенный крахмал и хорошо его размешайте.
Все, больше ничего делать не придется — нужно только остудить ваш «компот» до комнатной температуры, а затем убрать на ночь в холодильник. Наутро ваш старинный финский десерт готов — разливайте по тарелкам, зовите гостей.

#5. Холодный борщ

Холодный борщ отлично подойдет для того, чтобы накормить большую дачную компанию. Приготовить его достаточно просто: можно заранее сделать заправку и заливку и хранить их в холодильнике — отдельно, чтобы смешать в тарелках непосредственно перед подачей.
Вот рецепт на восемь порций. Вам потребуется:

• 300 граммов свеклы,
• 1,5 литра воды
• 1,5 чайные ложки соли
• 2 столовые ложки уксуса
• 150 граммов говядины
• 3 яйца
• 100 граммов картофеля
• 150 граммов огурца
• 2-3 пера зеленого лука
• 2-3 веточки укропа
• 4 чайных ложки столового молотого хрена
• 150 граммов сметаны

Отварите говядину, яйца и картофель. Очистите яйца и картофель после того, как они остынут. Свеклу очистите и порежьте тонкой соломкой. Поставьте кастрюлю с водой на плиту. Опустите свеклу в кастрюлю, а после того, как вода закипит, посолите и варите ее 25 минут на среднем огне; затем влейте уксус, доведите до кипения и снимите с огня. Получившуюся заливку охладите. Тонкой соломкой порежьте отварную говядину. Отварной картофель и свежий огурец измельчите на крупной терке, мелко нарежьте зеленый лук, укроп и яйца. Выложите в глубокую миску яйца, зелень, картофель, огурец и говядину. Добавьте четыре полные чайные ложки столового хрена — и ваша заправка готова.
Выложите в каждую тарелку три-четыре столовых ложки заправки, добавьте ложку сметаны и холодную свекольную заливку вместе с кусочками свеклы. Аккуратно перемешайте. Можно подавать на стол!