Белая жизнь: гастрокритик Владимир Гридин – о том, почему соль все делает лучше | Salt

Белая жизнь: гастрокритик Владимир Гридин – о том, почему соль все делает лучше

Где есть, что пить
Владимир Гридин
Владимир Гридин
16 апреля, 13:00
Шеф-повар Нусрет Гекче, кормящий с ножа в своем ресторане Nusr-Et Дэвида Бекхема и Леонардо Ди Каприо, стал звездой благодаря соли. Он пижонисто приправляет ей стейки, сыпля крупинки щепоткой по собственному локтю. Техника принесла ему прозвище Salt Bae (соляной красавчик), а соли — новую популярность.

Еще три года назад соль называли белым ядом и обвиняли едва ли не во всех грехах. Мол, она вредна и может вызвать заболевание почек, мочевого пузыря, сердца, сосудов, задержку воды в тканях, содействует удалению из организма кальция и поражает слизистую всего желудочно-кишечного тракта. И вовсе не содержит никаких витаминов и органических веществ.

GettyImages

Безоговорочно согласиться можно, разве что, только с последним. Пищевая соль — это натриевая соль соляной кислоты, в природе встречается в виде минерала галита, каменной соли. Это неорганическое соединение и в нем по определению не может быть ни витаминов, ни органических веществ. Соль бывает не только белой, к которой мы привыкли. Черная вулканическая или розовая гималайская, травяная, цветочная, чесночная, морская, йодированная — соль бывает разной. Но никакие добавки, ни минеральные, ни пряные не могут изменить ее суть: эта пищевая добавка делает любую пресную еду вкусной.

Поваренная соль — это единственное минеральное вещество, которое человек употребляет в чистом виде.

Почему так происходит? На этот вопрос отвечает химия. Соль необходима для нервной проходимости, участвует в поддержании водного баланса в организме и помогает регулировать кислотно-щелочной баланс крови. А еще она необходима для выработки соляной кислоты, с помощью которой наш желудок переваривает пищу. Проще говоря, без хлорида натрия мы перестали бы функционировать.Вряд ли наши древние предки задумывались об этом, но они ценили соль на вес золота.Именно поэтому дорогим гостям на Руси выносили хлеб-соль, в древнем Китае приносили ей жертвы богам, а в Эфиопии лижут соль при встрече друзей.

Соль тысячелетиями была единственным известным человечеству консервантом для пищи. Еды тогда было не слишком много и сберечь старались все, что возможно. Соль была дорогой, а налоги на нее — самыми высокими. Сокровища Британии, Франции и немецких княжеств во многом куплены на соляные деньги, а в России начало правления тишайшего царя Алексея Михайловича ознаменовалось отнюдь не тихим соляным бунтом.

Соль и вправду может стать угрозой для здоровья, но лишь только в том случае, если вы употребляете больше 3-5 граммов этой приправы в день. Во многих продуктах (колбасы, копчености, соления и прочие) соль уже присутствует в скрытой форме, и нет необходимости солить пищу, которую вы собираетесь есть вместе с ними.

Мы дефицита в соли не испытываем и потому можем здраво смотреть на вещи. Из предмета роскоши и гордости средневековых феодалов соль в третьем тысячелетии превратилась в объект изучения и функционального потребления. И самые продвинутые шефы не скрывают своего увлечения самой известной в истории человечества приправой.Теперь шпаги скрещиваются в дискуссиях на тему «Какая соль лучше?». Например, большинство поваров изгнали йодированную соль со своих кухонь за химической послевкусие и слишком интенсивную соленость. Ей они предпочитают крупную морскую соль, называя ее вкус более деликатным и комплексным.

Справедливости ради стоит отметить, что за дополнительные нюансы вкуса соли отвечает не сама соль, а входящие в ее состав примеси, а на насыщенность влияет крупность помола: мелкие частицы быстрее растворяются на языке, в то время как крупная соль может расставить акценты вкуса в блюде, растворяясь медленней.

К семидесяти годам жизни человек съедает до 500 килограммов соли.

Используя соль в приготовлении еды, помните, что она подавляет горькие вкусы и высвобождает сладость продуктов. Именно поэтому звездный шеф, телеведущий и филантроп Эрик Риперт как-то признался: «Чтобы научиться солить помидор, мне потребовалась целая жизнь». Соль акцентирует умамность продукта и, будучи использованной в правильной пропорции, подчеркивает лучшие характеристики продукта или блюда. Пересоленное блюдо сложнее исправить, чем недосоленное, хотя и это возможно. В своей любви к соли не раз признавались Джейми Оливер, Хестон Блюменталь и Гордон Рамзи. Последний охотно открывает свой профессиональный секрет правильного использования соли и он очень прост: «Всегда солите блюдо в самом конце, тогда точно не промахнетесь».