Назад в будущее: как работают исторические рестораны Москвы | Salt

Назад в будущее: как работают исторические рестораны Москвы

Где есть, что пить
Владимир Гридин
Владимир Гридин
4 мая, 12:00
Salt: главное здесь, остальное по вкусу - Назад в будущее: как работают исторические рестораны Москвы
В Москве продан ресторан «Прага» — заведение со 150-летней историей. Говорят, новый владелец намерен сделать «Прагу» частью гостинично-делового комплекса. Попросили гастрокритика Владимира Гридина рассказать о других исторических ресторанах Москвы, где сохранилась атмосфера вековой давности.

«Прага»

В 70-х годах XIX века «Прага» была трактиром для тех, кто жил в многоквартирных домах поблизости и извозчиков с Арбатской площади — последние в шутку называли ресторан «Брагой». В 1896 трактир выиграл в бильярд купец Петр Тарарыкин и превратил в первоклассное место с просторными залами, уединенными кабинетами, бильярдными и зимним садом. На подписанной золотом посуде «Привет от Тарарыкина!» подавали еду на французский манер. Цены были освежающими — два-три рубля за обед, посетителями — знаменитости: Иван Бунин, Сергей Есенин, Александр Блок. Чехов праздновал здесь театральную премьеру «Чайки», Репин отмечал восстановление своей картины «Иван Грозный и его сын».
После революции в «Праге» устроили образцовую столовую Моссельпрома, которую рекламировал сам Маяковский:
«Здоровье — радость, высшее благо,
В столовой Моссельпрома — бывшая „Прага“».
В Советском Союзе ресторан «Прага» стал брендом категории «А»: здесь праздновали свадьбу дочь генсека Галина Брежнева и артист Игорь Кио, снимали кино — в фильме «12 стульев» именно в «Праге», по сюжету, проматывал деньги концессионеров Киса Воробьянинов. Здесь придумали знаменитый одноименный торт: кондитер Владимир Гуральник сочинил его из муки, сахара, какао-порошка, сливочного масла, сгущенного молока и повидла. В последние пять лет здание пустовало и недавно было продано. Новый владелец намерен вложить в реконструкцию около 1,5 млрд. рублей.

«Яр»

Француз Транкель Яр открыл свой ресторан на углу Кузнецкого и Неглинной в 1826 году. Именно туда ездили пировать Пушкин, Вяземский и Баратынский. Затем ресторан ненадолго переехал в сад «Эрмитаж», а к 1851 году оказался за городом, на Петербургском шоссе (сейчас Ленинградский проспект). Загородные рестораны были невероятно популярны у богатых купцов, студентов и богемы: здесь не действовал сухой закон, ограничивавший продажу алкоголя вечером в Москве. Гиляровский вспоминал, как однажды промышленник Савва Морозов приехал в ресторан и, обнаружив его закрытым на банкет, велел ломать стену, чтобы войти. «Эй, ямщик, гони-ка к Яру» — эта фраза как раз из тех разгульных времен.
После революции в роскошном здании ресторана работали кинотеатр, госпиталь и кинотехникум, с 1930 года ставший ВГИКом. В 1950-х к нему пристроили гостиницу «Советская», в которой поселился Василий Сталин, и ресторан снова открылся. В 90-х его отреставрировали, обновили фрески начала века и исторические светильники. Сейчас сюда можно прийти на обед с ухой в шампанском, которую ел в «Яре» еще Герцен.

«Савой»

Ресторан «Альпийская роза» был прописан в доме № 4 по Пушечной улице еще в последней трети XIX века. Здесь после спектаклей собирались артисты Большого и Малого театров, журналисты и литераторы. В 1913-м здание перестроили в отель «Савой», ресторан сохранили, но перестроили в стиле рококо. Его достопримечательностью стал великолепный расписной потолок, в отделке которого использованы неправильной формы зеркала и фонтан по эскизу Михаила Врубеля.
Сегодня здесь чаще обедают иностранные туристы, привлеченные роскошным интерьером. На стол подают офранцуженную версию русской кухни: поморскую уху с водкой, грибной суп с фенхелем, бефстроганов с трюфелем, запеченную стерлядь с икорным соусом.

«Метрополь»

Меценат Савва Мамонтов хотел построить новое здание для своей частной оперы, но разорился, и дом музыки превратили в отель с фризами работы Врубеля на фасаде и роскошным залом ресторана под высоченным стеклянным потолком, раскрашенным вручную. И отель, и его ресторан, открытые в 1905 году, моментально стали сенсацией. За дореволюционные годы здесь побывали все — от сыновей миллионеров до создателей знаменитого журнала «Золотое руно». Блок, Белый, Бальмонт, Брюсов, Сомов, Кузьмин, Бакс, Лансере говорили здесь речи, Шаляпин пел на столе «Дубинушку», а между речами — аршинные стерляди, разукрашенные фазаны и шампанское, шампанское, шампанское. Говорят, что знаменитые «Ананасы в шампанском» поэт Игорь Северянин сочинил у одного из бронзовых торшеров ресторана.
В годы революции в отеле жили члены нового правительства, а ресторан превратился в столовую, где на столик под северянинским торшером водружали необъятную кастрюлю супа и раздавали его по талонам. Отель еще долго оставался коммуналкой (здесь, например, жила семья Владимира Познера), а ресторан постепенно возвращался к жизни. Писатель Юрий Нагибин вспоминает: «Старые москвичи очень любили ресторан „Метрополь“. Не могу понять, почему казался таким уютным огромный, с высоченным потолком зал. Посередине весело журчал фонтан, водяные струи осыпались в бассейн, где плавали рыбы — караси, карпы, сазаны, судачки. Вы могли выбрать рыбу и заказать ее в сметане, фри или запеченную в картофеле».
Сейчас оценить кухню ресторана, соблазнявшего прежде атмосферой недоступной заграничности, можно во время банкетов и воскресных бранчей.

ЦДЛ

«Дом, похожий на замок», построенный в 1890 году в стиле романтического модерна на Поварской — самой аристократической улице Москвы (со времен Петра Первого здесь жило много известных дворянских семей), сменил множество жильцов. Здесь располагалась масонская ложа; жила графиня Александра Олсуфьева до революции, и простые рабочие — после; работал отдел детских учреждений при ВЦИК и Дом писателей. Сам Центральный дом литераторов открылся в 1934 году и сразу стал культовым местом для творческой интеллигенции Москвы — попасть сюда было сложно и почетно. В ресторане бывали не только известные писатели — здесь обедали Юрий Гагарин и Нильс Бор, Джина Лоллобриджида и Индира Ганди.
Дубовые резные панели, сандаловые колонны и цветные витражи до сих пор создают в ресторане особую атмосферу. ЦДЛ можно считать музеем, однако в нем по-прежнему можно вкусно поесть: заказать пельмени и грибные кундюмы, суточные щи, голубцы, пожарские котлеты, нельму с вареньем из шишек или ножку молочного поросенка с гречневой кашей.
Система клубных карт тоже до сих пор действует: в ресторане есть несколько залов, но поужинать в некоторых из них — например, Акварельной комнате — могут только члены клуба.