Авокадо всему голова: 6 рецептов от шефа, которые легко повторить дома | Salt

Авокадо всему голова: 6 рецептов от шефа, которые легко повторить дома

Где есть, что пить
Salt Mag
Salt Mag
3 октября, 17:35
Salt: главное здесь, остальное по вкусу - Авокадо всему голова: 6 рецептов от шефа, которые легко повторить дома
Twinsfish / Unsplash
Кто не любит авокадо? Авокадо любят все! Ну ладно, не все, но многие. Бренд-шеф ресторана Avocado Queen Глен Баллис делится секретами приготовления фирменных блюд из авокадо.

Жареное авокадо с крабом и яйцом пашот

Что понадобится:

Авокадо — ½ шт.
Ореховый соус Гамадари — 20 г
Голландский соус — 50 г
Яйцо пашот — 1 шт.
Краб — 40 г
Салат корн — 20 г
Лук сибулет — 2 г
Сливочная эмульсия с лимоном — 50 г

Голландский соус:

Несоленое сливочное масло — 150 г
Яичные желтки — 2 шт.
Винный уксус — 1 ч. л.
Лимон — 1 шт.
Соль, перец — по вкусу

Сливочная эмульсия с лимоном:

Сливочное масло — 50 г
Соль — 1 г
Сок лимона — 2 мл
Вода — 10 мл

Приготовление:

Голландский соус: Для приготовления соуса на водяной бане понадобятся небольшой сотейник и жаропрочная миска. Наполнить сотейник водой наполовину и довести ее до кипения, затем уменьшить огонь до минимума, но так, чтобы вода продолжала кипеть. Растопить сливочное масло на сковороде на медленном огне, снять с огня сразу, как масло растает. Поместить желтки в миску и поставить ее на водяную баню. Начать взбивать желтки венчиком, взбивая, влить винный уксус. Продолжая взбивать, влить тонкой струйкой растопленное сливочное масло, и взбивать, пока масса не станет однородной. Подсолить и поперчить соус, при необходимости сделать более жидким, сбрызнув лимонным соком.

Сливочная эмульсия с лимоном: Сливочное масло растопить и смешать с лимонным соком, солью и водой.

Подача: Авокадо очистить, разрезать пополам и удалить косточку. Половину авокадо обжарить на гриле. Салат корн полить соусом Гамадари, выложить на салат половину авокадо. Фаршировать авокадо крабовым мясом и полить сливочной эмульсией с лимоном. Отварить яйцо пашот и выложить сверху на крабовое мясо. Полить голландским соусом и посыпать мелко нарезанным луком сибулет.

Salt: главное здесь, остальное по вкусу - Как открыть собственный ресторан и не прогореть — лайфхаки от Оксаны Путан Где есть, что пить Как открыть собственный ресторан и не прогореть — лайфхаки от Оксаны Путан

Печеное авокадо со скрэмблом и трюфелем

Что понадобится:

Авокадо — ½ шт.
Яйцо — 2 шт.
Сливки — 100 мл
Томат — ½ шт.
Оливковое масло с базиликом — 10 мл
Масляная эмульсия — 20 мл
Трюфельное масло — 5 мл
Трюфель — 2 г
Оливковое масло — 10 мл
Соль — 1 г
Черный перец — 1 г

Масляная эмульсия:

Сливочное масло — 50 г
Соль — 1 г
Сок лимона — 2 мл
Вода — 10 мл

Приготовление:

Томатная сальса: Половинку томата измельчить в блендере, сцедить лишний сок через мелкое сито, смешать с оливковым маслом, солью и перцем

Масляная эмульсия: сливочное масло объединить с холодной водой, нагреть, перемешивая блендером до образования эмульсии, смешать с лимонным соком и солью. Не перегревать, эмульсия не должна кипеть!

Скрэмбл: Яйца смешать со сливками, подсолить и вылить на сковороду. Готовить, помешивая лопаткой, перед снятием с огня добавить трюфельное масло.

Подача: Половинку авокадо запечь на гриле. Сбрызнуть дно тарелки оливковым маслом с базиликом, сначала выложить томатную сальсу, поверх нее — запеченный авокадо, затем заполнить авокадо скрэмблом, полить сверху масляной эмульсией, сбрызнуть трюфельным маслом и украсить слайсами черного трюфеля.

Холодный суп из авокадо

Что понадобится:

Холодный суп из авокадо:

Авокадо — 250 г
Фреш лайма — 10 г
Огурцы свежие — 10 г
Зелень (укроп, петрушка, кинза) — 1г
Базилик — 1 г
Соль — 1 г
Перец молотый — 1 г
Вода — 100 мл
Перец чили — 2 г
Мята — 1 г

Тартар:

Авокадо — 10 г
Манго — 15 г
Шичими — 2 г
Креветки — 20 г

Приготовление и подача:

Тартар: Креветки отварить и очистить, манго и авокадо нарезать мелкими кубиками. Перемешать все ингредиенты, добавить шичими.

Холодный суп из авокадо: Смешать все ингредиенты в блендере до однородной массы. Выложить в тарелку, сверху добавить тартар. Подавать, не перемешивая.

Salt: главное здесь, остальное по вкусу - Оливковое, абрикосовое, трюфельное: какие масла лучше и что на них готовить Где есть, что пить Оливковое, абрикосовое, трюфельное: какие масла лучше и что на них готовить

Сибас с авокадо и соусом понзу

Что понадобится:

Авокадо — 110 г
Соус Понзу — 10 мл
Соль — 2 г
Перец молотый — 2 г
Шпинат свежий — 10 г
Томатная сальса — 15 г
Сибас — 160 г
Шичими — 1 г
Оливковое масло — 10 мл

Приготовление и подача:

Сибас посолить, поперчить, обмазать и обжарить на гриле с добавлением оливкового масла. Авокадо нарезать слайсами, шпинат мелко нашинковать. Сибас подавать на слайсах авокадо с соусом Понзу, томатной сальсой и шпинатом.

Авокадо с тартаром из лосося и тунца, тобико и соусом васаби

Что понадобится:

Авокадо сорта Choquette — ½ шт.
Тунец — 40 г
Лосось — 40 г
Икра тобико — 10 г
Салат корн — 20 г
Соус васаби — 50 г
Кунжут — 2 г
Шичими — 1 г

Соус васаби:

Сливочное масло — 30 г
Васаби — 20 г
Соль — 1 г
Сок лайма — 2 мл
Вода — 10 мл

Приготовление и подача:

Соус васаби: Сливочное масло растопить и смешать с васаби, соком лайма, солью и водой.

Авокадо очистить, разрезать пополам и удалить косточку. Салат корн выложить на дно глубокой тарелки, сверху поместить половину авокадо. Нафаршировать авокадо лососем и тунцом, нарезанными на мелкие кубики, и полить соусом васаби. Украсить икрой тобико, а сверху посыпать кунжутом и приправой шичими.

Salt: главное здесь, остальное по вкусу - Драматургия XX века в новом прочтении: театральные коктейли ресторана «Блок» Культура Драматургия XX века в новом прочтении: театральные коктейли ресторана «Блок»

Крем из авокадо с вареньем из лесных ягод

Что понадобится:

Крем авокадо — 100 г
Варенье из лесных ягод — 20 г
Тростниковый сахар — 10 г
Греческий йогурт — 10 г

Крем авокадо:

Авокадо сорта Хасс — 300 г
Микс кокосового молока и кокосовых сливок — 100 мл
Сок лайма — 12 мл
Сгущенное молоко — 70 мл
Соль — 1г

Приготовление и подача:

Крем авокадо: авокадо размять до состояния однородного пюре, добавить микс кокосового молока и кокосовых сливок, сок лайма, сгущенное молоко и соль. Тщательно взбить миксером.

Выложить крем авокадо в миску, посыпать тростниковым сахаром и обжечь горелкой, чтобы образовалась румяная сахарная корочка. Сверху выложить с одной стороны варенье из лесных ягод, с другой — столовую ложку греческого йогурта.