Гиа Гвитидзе, шеф грузинского бистро GEORGIANI
Грузинский салат
• 110 г огурцов
• 110 г розовых томатов
• 12 г грецких орехов
• 2 г соли
• 5 г базилика
• 5 г петрушки
Для соуса:
• 10 г кахетинского масла
• 2 г меда
Все ингредиенты нарезать крупными кусочками. Посолить. Грецкий орех перебить в блендере или нарезать вручную и выложить на овощи. Затем посыпать все рубленой зеленью, заправить кахетинским маслом и перемешать.
Баклажаны с грецкими орехами
В порции 4 рулета.
• 200 г баклажанов
• 50 г грецких орехов
• 1 долька чеснока
• кинза по вкусу
• ягоды граната, базилик и петрушка для украшения
Баклажан нарезать на 4 больших тонких слайса и обжарить в большом количестве растительного масла. После выложить на салфетку, чтобы все лишнее масло в нее впиталось.
Для начинки: перебить грецкие орехи до однородной консистенции. Добавить рубленую кинзу, размятый чеснок, перец и соль. Если хотите, чтобы было поострее, можно добавить чуть больше перца. Выложить начинку на слайсы баклажанов и завернуть в рулетики. При подаче посыпать ягодами граната, рубленым базиликом и петрушкой.
Хачапури по-имеретински
• 1 кг муки
• 1 ч. ложка соли
• 10 г дрожжей
• 1 ст. ложка сухого молока
• 650 г воды
• 50 г имеретинского сыра
• 100 г сыра сулугуни
Замесить тесто и оставить его при комнатной температуре на 30 минут под пищевой пленкой. Затем обмять и оставить еще на 30 минут.
Тесто разделить на порции по 250 г. Слепить из каждой круг и оставить в холодильнике на 2–3 часа. Тесто готово!
Имеретинский сыр замешать с сулугуни. Выложить смесь на кругляш. Сверху закрыть все это тестом. Запекать в духовке при температуре 300 градусов 6–7 минут или, если максимум вашей духовки 250 градусов, 15 минут.
Чихиртма (суп)
Рецепт рассчитан на 3 порции.
• 450 г куриных грудок
• 1 луковица
• 1 зубчик чеснока
• 2 г кинзы
• 1 г грузинских специй (дзира, уцхо-сунели, сушеная кинза)
• черный перец по вкусу
• 8 г пшеничной муки
• 1 желток
• 2 г соли
• винный уксус по вкусу
Сварить куриный бульон. Для этого нужно отварить куриную грудку 40 минут, добавить в бульон чеснок, лук, грузинские специи, перец и соль. Муку и куриный желток добавить в последние 10 минут — это делается для того, чтобы бульон был наваристым и густым.
Куриную грудку достать из бульона и разделить на волокна. В каждую порцию супа идет 150 г куриного мяса. При подаче все посыпать рубленой зеленью и по желанию добавить пару капель уксуса.
Кахабер Козаев, шеф-повар ресторана Ткемали
Аджапсандал
• 500 г болгарского перца
• 500 г баклажанов
• 300 г помидоров
• 200 г репчатого лука
• 6 г хмели-сунели
• 10 г кинзы
• 10 г базилика
• 5 г петрушки
• 25 г чеснока
• растительное масло
• соль
Болгарский перец (можно использовать несколько видов) нарезать кубиками, полить маслом и посолить. Выложить перец на противень, запечь 10–12 минут при температуре 200 градусов.
Баклажаны нарезать кубиками, полить маслом и посолить. Выложить баклажаны на противень, запекать 10–12 минут при температуре 200 градусов.
Масло, которое осталось после запекания перца и баклажанов, слить в отдельную кастрюлю. Обжарить лук на миксе из масел. Как только лук посветлел, добавить помидоры и слегка обжарить. Добавить перец, баклажаны, хмели-сунели, уменьшить огонь и накрыть крышкой, оставить на 8 минут, не перемешивая.
Пока овощи томятся, нарезать кинзу, базилик, петрушку, выдавить чеснок. За две минуты до готовности добавить нарезанную зелень и чеснок. Выключить плиту и дать остыть рагу до комнатной температуры. Перемешать и можно подавать!
Свекольный пхали
• 1 кг свеклы
• 12–15 г хмели-сунели
• 30 г чеснока
• 100 г кинзы
• 1 репчатый лук
• 150 г грецких орехов
• соль по вкусу
• гранат и грецкие орехи для украшения
Завернуть каждую свеклу в фольгу, положить на противень и запекать 1 час 10 минут при температуре 180 градусов. Вынуть свеклу, снять фольгу, очистить от шкурки. Натереть свеклу на средней терке. Тертую свеклу выложить на сито, отжать сок и дать ей остыть. Остывшую свеклу выложить в чашу. Добавить чеснок, хмели-сунели, кинзу, мелко нарезанный лук и измельченные грецкие орехи, соль по вкусу. Все тщательно перемешать до однородной массы. Сформировать шарики, выложить на тарелку и украсить гранатом или грецким орехом.
Алексей Зубов, шеф-повар сахинкле Kazbegi
Харчо
• 1,5 кг говяжьей грудинки (для 3,5 литров бульона)
• 500 г репчатого лука
• 130 г круглозернового риса
• 50 г растительного масла
• 20 г чеснока
• 400 г томатов в собственном соку
• 25 г свежего перца чили
• 175 г томатной пасты
• 175 г ткемали из красной сливы
• 17 г харчо-сунели
• 10 г кориандра
• 10 г соли
В кастрюлю налить 5 литров воды, положить в нее говяжью грудинку и варить 2 часа. Добавить в кастрюлю очищенный обожженный репчатый лук (для этого нужно взять одну луковицу, разрезать ее пополам и одну из частей срезом положить прямо на горячую сковороду без масла и довести до почти черной обжарки), лавровый лист, черный перец (горошком) и небольшое количество соли для вкуса бульона.
Пока готовиться бульон, нарезать лук средним кубиком, выложить его на разогретую с растительным маслом сковороду и обжарить до золотистого цвета. Затем в сковороду добавить томаты в собственном соку, томатную пасту, чеснок, соус ткемали и специи. Томить 10 минут на среднем огне, тщательно помешивая. В готовый бульон добавить рис и через 5 минут добавить обжаренный лук в соусе. Дать прокипеть на среднем огне еще 10 минут. Накрыть крышкой и дать настояться. Обязательно перед употреблением нарезать кинзу, чтобы украсить блюдо и дополнить вкус!
Хинкали
Для теста:
• 500 г пшеничной муки
• 190 мл воды
• 6 г соли
• 12 г растительного масла
Муку просеять на стол и сделать небольшую воронку. В середину углубления высыпать соль и налить холодную воду. Аккуратно сдвигать муку в центр и плавно помешивать, чтобы не разрушить конструкцию и не пролить все на стол. Продолжить замешивать до состояния эластичности. После этого положить тесто на тарелку и накрыть пищевой пленкой, чтобы тесто отдохнуло.
Для начинки:
• 450 г говяжьей грудинки
• 300 г свиной вырезки
• 750 мл воды
• 150 г красного лука
• 150 г репчатого лука
• 25 г чеснока
• 15 г сухой аджики
• 5 г кориандра
• 2 г черного перца
• 10 г соли
Говядину со свининой, луком и чесноком прокрутить через мясорубку. Тщательно перемешать, добавить специи и воду и снова все перемешать. Дать фаршу некоторое время настояться в холодильнике.
Затем достать тесто и раскатать пласт в 20 см в длину и толщиной 5–6 мм. Вырезать кружочки формочкой или стаканом. Потом раскатать каждый кружок до диаметра 16 см и толщиной в 2 мм. Можно немного присыпать мукой, чтобы не слиплись. На каждый кружок теста положить одну столовую ложку готовой начинки и, поднимая края, защипнуть и соединить по кругу складками. Крепко защипнуть и обрезать верхушку, но оставить небольшой хвостик, чтобы было удобно держать в руке. Хинкали готовы.
Взять кастрюлю, налить в нее воду и довести до кипения. Шумовкой сделать воронку и аккуратно добавить хинкали, помешивая минуты две, чтобы они не слиплись. Подождать 7–9 минут и достать. Перед подачей хинкали рекомендуется посыпать черным перцем.
Сациви
Для соуса:
• 550 г грецких орехов
• 10 г сухой аджики
• 750 мл куриного бульона
• 20 г аджики-соуса
• 5 г хмели-сунели
• 10 г соли
• 1/3 тушки курицы
• 5 г черного перца горошком
• 1 г лаврового листа
• 200 г репчатого лука
В кастрюлю налить 5 литров воды и добавить в нее курицу, обожженный репчатый лук, черный перец, лавровый лист и небольшое количество соли. Готовить на среднем огне 1,5 часа. Далее процедить бульон и оставить остывать.
В стакан блендера добавить остывший куриный бульон, грецкий орех, аджику-соус, специи и перемешать до однородной массы средней густоты. Соус убрать в холодильник.
Для курицы:
• 800 г куриных бедер
• 20 г растительного масла
• 17 г чеснока
• 7 г соли
• 2 г черного перца
Куриное бедро положить в емкость и добавить туда чеснок, соль, перец, растительное масло и перемешать. Полученное мясо в маринаде выложить на противень, закрыть фольгой и запекать 35 минут при температуре 180 градусов. Затем снять фольгу и дать еще 7 минут запечься до золотистого цвета. Вынуть. Остывшую курицу выкладываем в глубокую тарелку, заливаем соусом и декорируем зернами граната.
И немного о чаче...
Алексей Зубов: «Чача — это уникальный виноградный напиток, а хорошая чача — великий. Если мы говорим не о чаче из пластиковой бутылки с рынка, а именно о той, домашней, что никогда не продают, или о чаче с маленькой винодельни, где производят до 1000 бутылок, — вот это действительно великолепный напиток! К сожалению, в России грузинская чача до сих пор находится в списке запрещенных напитков. И поэтому познать всю глубину этого нектара можно только в Грузии. Конечно, на нашем рынке есть несколько компаний, которые обошли запреты, или можно встретить совсем нелегальный продукт, но это совсем не тот продукт, что так щедро дарит нам виноградная лоза. Чачу лучше всего употреблять комнатной температуры, чтобы прочувствовать весь аромат. Привычный нам способ заморозки алкогольных напитков в данном случае недопустим. Чачу можно закусывать фруктами, чурчхелой, сырами, соленьями. Запивать не стоит, особенно вином. Чача — самостоятельный напиток, которому лучше всего посвятить отдельное время и провести его за душевной беседой с дорогими вашему сердцу людьми».