Buongiorno, Italia! Как приготовить настоящий итальянский ужин дома | Salt

Buongiorno, Italia! Как приготовить настоящий итальянский ужин дома

Где есть, что пить
Ксения Элзес
Ксения Элзес
19 июня, 19:35
Salt: главное здесь, остальное по вкусу - Buongiorno, Italia! Как приготовить настоящий итальянский ужин дома
Mae Mu / Unsplash / SALT-collage
Похоже, в этом году мы никуда не едем: но если в планах на отпуск была Италия — то устроить гастрономическое путешествие можно прямо у себя дома! Вместе с шеф-поваром кафе «Мечтатели» Виталием Папп раскрываем секреты идеального итальянского ужина.

Как сделать пасту в домашних условиях

Для домашней пасты вам понадобится:

• 4 крупных куриных яйца
• 1 желток
• 40 г оливкового масла
• 380 г муки
• 8 г морской соли

1. Просеять муку и соль, затем в центре сделать лунку и начать добавлять по одному яйцу, постепенно замешивая руками тесто (водить тыльной стороной ладони по диаметру лунки).
2. После добавить оливковое масло и 1 желток. Хорошо перемешать.
3. Тянущими движениями скатать пасту и месить ее до эластичности.
4. Убрать на 30 минут в холодильник.
5. Потом снова вымесить и раскатать в пласт толщиной 2 мм. А дальше — только фантазия.

Можно сделать каппеллетти (конвертики), фарфалле (бантики), мальтальяти (в переводе это слово означает «как попало», то есть лепить то, что получается). Также можно использовать машинку для приготовления пасты.

Как сварить пасту

Виталий Папп: «Чтобы паста получилась вкусной, важно запомнить следующее: соль мы добавляем сразу из расчета 10 грамм соли на 1 литр воды, этого хватит на 100 грамм пасты. Свежую пасту варим 3–5 минут в кипящей воде, отсчет ведем от повторного закипания.
Если вы готовите сухую пасту (то есть из пачки, купленной в магазине), то время готовки увеличивается до 7–9 минут. Обычно точное время приготовления указано на упаковке — можно смело следовать инструкциям».

Как подобрать к пасте соус

Виталий Папп: «Для многих поваров выбор соуса зависит от выбранного вида пасты. К гладким пастам подходят жидкие соусы. Чем сложнее форма пасты и текстура, тем плотнее соус.
Самые популярные соусы для пасты — это болоньезе, песто, капеллини и томатный.
Очень прост в приготовлении соус капеллини: в отдельной небольшой сковороде или сотейнике смешайте немного белого вина, сливочного масла и томатного соуса. Пусть постоит на огне минут 5–7. Добавьте готовый соус к длинной гладкой пасте и хорошенько перемешайте».

Salt: главное здесь, остальное по вкусу - Израильская кухня от итальянского шефа: Антонио Фреза о работе в России, идеальном ресторане и хумусе Где есть, что пить Израильская кухня от итальянского шефа: Антонио Фреза о работе в России, идеальном ресторане и хумусе

Как сделать песто

• 250 г листьев базилика
• 300 мл оливкового масла extra virgin
• 2 ст. л. обжаренного кедрового ореха
• 2 ст. л. тертого пармезана
• 2 зубчика чеснока
• щепотка соли

1. Базилик промыть в холодной воде и хорошо просушить на полотенце.
2. Кедровые орешки слегка обжарить до появления аппетитного аромата.
3. Взбить в чаше блендера орехи и чеснок. Затем добавить базилик. В самую последнюю очередь, не выключая блендер, аккуратно влить оливковое масло (оливковое масло очень влияет на вкус песто, поэтому важно использовать свежее качественное extra virgin).
4. Переложить смесь в удобную емкость и добавить сыр и соль. Перемешать.

Как сделать пиццу в домашних условиях

Aurélien Lemasson-Théobald / Unsplash

Самое главное — это тесто (и сильные руки).

Для приготовления вам понадобится:

• 400 г муки
• 15 г соли
• 250 г воды
• 8 г дрожжей

Виталий Папп: «Это ингредиенты, которые использую лично я для ужинов с пиццей, и я не использую оливковое масло, но все советуют добавлять 10 грамм в такой ручной замес. Получаются обычно неплохие борта и очень ароматное тесто.

Все это нужно хорошо перемешать и убрать в холодильник минимум на ночь. К утру у вас получится хорошо поднявшееся ароматное тесто. Берем форму для пиццы и раскатываем тесто. Для тонкого теста толщина в центре лепешки должна быть около 2 мм, по краям немного толще — до 6–8 мм. Кстати, итальянцы никогда не используют скалку для раскатывания теста для пиццы, считая, что расплющивание может безнадежно испортить вкус блюда. Ставим в духовку на 220С° и начинаем фантазировать, какой пиццей будем наслаждаться сегодня».

Домашние ньокки

Для приготовления вам понадобится:

• 2 средние картофелины
• 50 г сыра рикотта
• 100 г муки
• 1 яйцо
• 2 ст. л. оливкового масла
• 30 г сливочного масла
• соль, белый перец
• пармезан для подачи

1. Картофель запечь в духовке при 200С° до готовности. Размять с помощью вилки в пюре.
2. Добавить рикотту, соль и перец. Сверху просеять муку.
3. Замесить упругое тесто и скатать в колбаску. Разрезать на небольшие ровные части (около 3 см) и придать руками желаемую форму.
4. Варить 1,5–2 минуты в кипящей воде с добавлением 1 столовой ложки оливкового масла.
5. Когда ньокки всплывут на поверхность, достать их шумовкой и переложить на тарелку.
6. Сковороду сбрызнуть маслом и разогреть. Жарить ньокки до румяного состояния. Подавать с пармезаном или с любым другим соусом. В этом плане ньокки очень удобное блюдо — сочетается практически со всем.

Итальянские десерты

В Италии два главных десерта — это тирамису и паннакота. Многие считают, что сделать их дома — задача непростая, но это не так. Есть рецепты, с которыми справятся даже неопытные кулинары.

Тирамису

Vika Akexandrova / Unsplash

Для приготовления 5–6 порций вам понадобится:

• 4 яйца
• 100 г сахара
• 500 г сыра маскарпоне
• 500 г печенья савоярди
• 400 мл кофе
• 2–3 ст. л. Марсалы или любого другого сладкого вина
• какао для украшения по вкусу

1. За час-полтора до начала приготовления необходимо заварить кофе, чтобы он успел остыть.
2. Сыр маскарпоне достать из холодильника, чтобы он стал мягким и податливым при взбивании.
3. Для начала отделить желтки от белка. Белок немного посолить и поставить в холодильник охлаждаться.
4. Желтки взбить, добавить сахар и хорошо перемешать. Взбивать крем для тирамису можно венчиком или миксером, а можно просто вилкой. Все ингредиенты нужно добавлять постепенно и хорошо взбивать — это важный момент, тогда крем получится воздушным и без комков.
5. Во взбитые с сахаром желтки частями добавить маскарпоне и хорошо перемешать, чтобы не было комков.
6. Достать белки из холодильника и взбить их миксером до устойчивых пиков.
7. Ввести белки частями в крем и аккуратно перемешать — крем готов!
8. Кофе налить в глубокую тарелку и добавить пару ложек вина Марсала.
9. Взять форму. Обмакнуть печенье савоярди в кофе и сложить в форму в ряд (печенье нужно очень быстро опускать в кофе наполовину и сразу же доставать).
10. Сверху на печенье выложить часть крема и размазать по всей поверхности.
11. После сделать второй уровень из печенья. В зависимости от размера формы у вас может быть 2 или 3 слоя печенья.
12. Оставшимся кремом покрыть последний слой печенья. Поставить тирамису в холодильник охлаждаться — лучше всего на ночь.
13. После этого выложить на тарелку и посыпать какао (сладким или горьким).

Salt: главное здесь, остальное по вкусу - Жареные сверчки, мороженое из авокадо и капля дождя: 10 самых необычных десертов мира Где есть, что пить Жареные сверчки, мороженое из авокадо и капля дождя: 10 самых необычных десертов мира
Паннакота

Для приготовления 3–4 порций вам понадобится:

• 400 мл сливок 33% (можно взять 250 мл сливок и 150 мл молока)
• 100 г сахара
• 1 стручок ванили или 1 щепотка ванильного порошка
• 5–6 листов желатина
• соусы и фрукты — по желанию

1. Сливки поставить на огонь, добавить сахар и стручок ванили, который в конце надо будет достать. Стручок должен быть мягким и влажным. Довести до кипения, постоянно помешивая.
2. Желатин замочить в ледяной воде. Через 3–4 минуты добавить его к сливкам. Здесь важно помнить, что желатин работает при 82–85 градусах — не больше и не меньше. Так что дайте сливкам немного остыть, но не сильно. Перемешать венчиком.
3. Разлить по порционным формочкам (можно сразу в креманки, в которых вы будете подавать десерт) и поставить в холодильник на 4–5 часов.
Соусы можно подобрать на любой вкус. Самый популярный — клубничный.

Как правильно подобрать вино

Вино — ключевая составляющая вкусного ужина. Особенностей и тонкостей много, и если вы пока не собираетесь идти в школу сомелье, то можно запомнить два основных правила:

1. Во время ужина сначала идут более легкие белые вина, затем красные с большим количеством танина. Сначала менее ароматные, затем более.

2. Можно сочетать еду и вино по цвету. К ризотто, пасте, белому мясу брать белое вино, а к темным блюдам — красное. То есть к пасте болоньезе лучше подойдет красное вино, а к карбонаре — белое.

Как и когда пить лимончелло

За сутки до вашего итальянского ужина положите бутылку в морозилку, туда же поставьте и рюмки. Лимончелло — классический дижестив, то есть напиток, который подают после еды — он улучшает пищеварение. Тем не менее он является и отличным аперитивом, поэтому его можно смело подавать и до начала ужина. Лимончелло нужно пить маленькими глотками, на несколько секунд задерживая его во рту — так он нагреется и передаст всю полноту вкуса.

Как сварить эспрессо — универсальный рецепт

Финальная нота любого итальянского ужина — шот крепкого эспрессо. Итальянцы верят, что он помогает перевариванию пищи (как и лимончелло). Домашний эспрессо — задача не самая простая, но попробовать можно.
Чтобы приготовить дома эспрессо, понадобится эспрессо-машина, эспрессо-кофемолка, весы и кофе.
Нужно взять кофе свежей обжарки — то есть тот, который хранился не более месяца-полутора. Зерно должно быть обжарено специально под эспрессо.
Время заваривания — от 20 до 30 секунд. Если будете заваривать дольше — 40–50 секунд — то кофе получится горьким.
На одну чашку понадобится 7–9 грамм молотого кофе. Из такого количества получится порция объемом примерно 25–30 мл.

Nathan Dumlao / Unsplash

Научиться готовить эспрессо можно в школах бариста или же можно оставить это профессионалам, а дома приготовить что-нибудь из наших кофейных рецептов .


Петербургским читателям особенно повезло: наши друзья из кафе «Мечтатели» придумали необычную гастрономическую корзину «Ciao, Italia!». С ней приготовить настоящий итальянский ужин не составит никакого труда. В корзинке вы найдете свежую пасту, пармезан, оливки, вяленые томаты, томатный джем, шоколадную пасту бригадейро и многое другое.

фото: «Мечтатели»