Израильская кухня от итальянского шефа: Антонио Фреза о работе в России, идеальном ресторане и хумусе | Salt

Израильская кухня от итальянского шефа: Антонио Фреза о работе в России, идеальном ресторане и хумусе

Где есть, что пить
Ксения Элзес
Ксения Элзес
13 мая, 19:00
Salt: главное здесь, остальное по вкусу - Израильская кухня от итальянского шефа: Антонио Фреза о работе в России, идеальном ресторане и хумусе
SALT-collage
Итальянец Антонио Фреза, который уже почти 10 лет живет в Петербурге, родом из Тосканы. В детстве он вдохновлялся маминой готовкой и с ранних лет точно знал, что хочет стать поваром. В Северной столице он долгое время работал бренд-шефом ресторанной группы Арама Мнацаканова и отвечал за все итальянские заведения холдинга в Петербурге, Москве и Берлине. А несколько лет назад Антонио решил рискнуть и предложил петербуржцам что-то новое — открыл израильское бистро Saviv . Мы поговорили с Антонио о том, как ему работается в России, чему русским шефам стоит поучиться у европейских коллег и как его команда справляется с кризисом.

Ты уже 9 лет живешь в России. Расскажи, где ты работал до Saviv?

Когда я только переехал в Россию, я начал работать в старой Probka на Белинского — это было мое первое место работы. Потом некоторое время я работал в «22.13», потом в Bellini, затем вернулся назад в Probka Family как бренд-шеф итальянской кухни и вместе с другом Андреем Мусихиным в партнёрстве с Арамом Мнацакановым открыл ресторан Jerome в самом центре города на Большой Морской.

До России ты несколько лет работал в Европе. Как работа шеф-повара там отличается от той же работы в России?

В Европе шеф-повар более дисциплинирован, чем в России. Здесь повар может стать шефом в достаточно молодом возрасте и уже чувствовать себя богом кулинарии. В Европе все иначе: там шеф настолько любит свою работу, что оттачивает свои навыки до бесконечности — нет предела совершенству. Многим (но не всем) поварам в России стоит этому поучиться.

Раньше ты готовил блюда итальянской кухни. Сейчас — Израиль. Как так произошло? Почему ты решил сменить направление?

Я не менял направление и никогда не переставал готовить итальянские блюда — я до сих пор этим занимаюсь, потому что я итальянец, а израильской кухней увлекся, потому что у меня кроме итальянского есть еще и израильский паспорт, я — израильтянин. Но в Израиле я побывал впервые только 3 года назад. Я ходил по рынку Шук Ха-Кармель в Тель-Авиве, пробовал еду в нескольких местах и просто влюбился в эту кухню. Это, наверное, одна из самых лучших кухонь в мире. Это настоящий микс средиземноморской еды и культуры. Евреи со всего мира внесли огромный вклад в развитие своей кухни. Продукты у них просто сумасшедшие — начиная от овощей и заканчивая морепродуктами. Все органическое, без химии и добавок! Вместо усилителей вкуса они используют фантастические специи, которые есть в каждом доме. И поэтому после возвращения из этого путешествия у меня родилась идея создать Saviv. Мы нашли красивое место в самом центре города и начали готовить израильскую кухню.

Salt: главное здесь, остальное по вкусу - «Гречка, сэр»: 5 небанальных рецептов от шеф-поваров Где есть, что пить «Гречка, сэр»: 5 небанальных рецептов от шеф-поваров
Готовишь ли ты дома для своей семьи то, что готовишь для гостей своего ресторана?

Да, я обожаю готовить дома! Это отличная возможность импровизировать и реализовывать свои идеи. Некоторые блюда, которые нравятся домашним, я потом добавляю в меню ресторана.

Как вы справляетесь с кризисом в условиях пандемии?

Во время пандемии мы переключились на другой режим работы, и нам пришлось пойти на некоторые компромиссы. Еще в марте мы открыли в ресторане лавку с итальянскими деликатесами, израильскими продуктами и едой. Мы начали работать на доставку, чего раньше не делали. Для всех это тяжелое время. Для нас главное — наша команда, и мы с радостью поддерживаем всех ребят. Я верю, что вместе мы обязательно справимся с ситуацией.

Какой город для тебя гастрономическая столица мира?

Сложный вопрос, для меня их очень много! Наверное, в первую очередь это Милан. Несмотря на то, что рядом нет моря, все свежие морепродукты везут туда, потому что Милан — экономический центр Италии. Поэтому здесь качество продуктов выше, чем в других городах страны. Вообще, в Италии вся жизнь — это разговоры о еде. Ты сидишь за столом с мамой и только и разговариваешь о том, что вы будете готовить завтра.

Гуидо Бертуцци «Рынок»

Второе любимое место — это Париж: крутейшие шеф-повара и невероятно развитая гастрономическая культура, практически как в Италии.

И в последнее время мне очень нравится Лондон — там просто вкусно и практически везде очень качественная еда.

Где ты чувствуешь себя лучше всего?

Я чувствую себя лучше всего с людьми, которые любят меня, — с моей семьей.

Как выглядит для тебя идеальный ресторан?

Для меня это живое, шумное место, полное довольных гостей — это самое главное.


Антонио Фреза поделился тремя рецептами блюд, которые с легкостью можно приготовить самим: хумус, шакшука и свежий салат с хурмой. Кстати, сегодня Международный день хумуса — отличный повод попробовать приготовить его самостоятельно!

Хумус с питой

2 порции

Для питы:

• 500 г муки
• 250 мл воды
• 30 мл растительного масла
• 10 г соли
• 15 г сахара
• 30 г живых дрожжей

Для хумуса:

• 500 г нута
• 100 г соуса тахини
• 2 зубчика чеснока
• тимьян
• оливковое масло по вкусу
• кумин
• соль, перец
• сок лимона

Пита : Смешайте в глубокой миске теплую воду, сахар, соль, масло и дрожжи. Добавьте муку и вымешивайте руками или миксером. Готовое тесто нужно накрыть полотенцем и убрать в теплое место на 1,5 часа. Затем положите тесто на поверхность, посыпанную мукой, помесите несколько минут и разделите на несколько частей. Скатайте каждый кусок в шарик, затем раскатайте каждый шарик в лепешку толщиной примерно 0,5-1 см. Накройте полотенцем на 15 минут. Обжаривайте на сковороде без масла или запекайте в предварительно разогретой до 200 градусов духовке 10 минут.

Хумус : Замочите сухой нут в холодной воде на 4 часа, добавив по столовой ложке соли и соды. После промойте. Добавьте в кастрюлю замоченный нут, ветку тимьяна, чеснок, залейте большим количеством воды и варите до готовности. Удалите из бульона чеснок и тимьян. Не выливайте нутовый бульон, он понадобится для корректировки консистенции нутового пюре. Перебейте готовый нут блендером. Добавьте тахини, сок лимона, кумин, соль и перец по вкусу и взбивайте до кремовой консистенции. Если хумус получается слишком густым — добавьте нутовый бульон. В конце влейте оливковое масло, продолжая взбивать. Хумус готов!

Salt: главное здесь, остальное по вкусу - Не пюре и не фри: 7 оригинальных рецептов от шеф-повара Где есть, что пить Не пюре и не фри: 7 оригинальных рецептов от шеф-повара

Шакшука

2 порции

• 500 г помидоров
• 100 г болгарского перца
• 1 небольшая луковица
• 1 зубчик чеснока
• оливковое масло
• 4 яйца
• кинза, петрушка
• сахар, соль, перец
• кумин, кориандр, заатар

Порежьте лук и чеснок мелким кубиком и обжарьте их на оливковом масле. Нарежьте покрупнее болгарский перец, добавьте его и продолжайте жарить. Нарежьте кубиком свежие томаты, добавьте их и продолжайте тушить до полной готовности овощей — можно ориентироваться на перец. Добавьте соль, перец, сахар, кумин и кориандр по вкусу. Вбейте в соус яйца. Томите на медленном огне около 3 минут. Добавьте сверху рубленную кинзу и петрушку, немного оливкового масла и, если есть, заатар — смесь израильских специй (можно приобрести в лавке в Saviv).

Салат с солеными лимонами и хурмой

2 порции

• 300 г хурмы
• 30 г соленых лимонов
• 20 г маринованного зеленого перца чили
• 100 г стракино или любого другого белого мягкого сыра
• кинза
• оливковое масло
• соль, перец

Нарежьте хурму средним кубиком, соленые лимоны (традиционная приправа средиземноморской кухни) и маринованный чили мелкими слайсами. Порубите кинзу. Добавьте оливковое масло и соль по вкусу. Перемешайте — удобнее всего это сделать руками, немного сжимая хурму, чтобы она дала сок. Сыр стракино поломайте на кусочки и выложите сверху.

Соленые лимоны можно приобрести в лавке Saviv. Если вы живете не в Санкт-Петербурге или просто не хотите покупать готовые, то можно засолить их самостоятельно. Это очень просто, но требует времени. Для этого вам понадобится:

• 1кг лимонов
• 200 г соли
• 30 г сахара
• 1 чайная ложка куркумы
• 1 чайная ложка семена фенхеля
• 150 мл лимонного сока
+ герметичная банка

Лимоны тщательно помойте. Спереди и сзади порежьте крест-накрест. Хорошо просолите каждый лимон, сложите в банку, засыпьте оставшейся солью и специями, немного надавите на них, чтобы они дали сок. Залейте соком лимона (жидкость должна покрывать лимоны полностью) и уберите на месяц. Когда будете доставать, не забудьте хорошо их промыть, иначе есть риск положить в салат слишком соленый лимон.