Из тростника или из свеклы? Каким бывает сахар
Чтобы увидеть разницу между видами сахара, нужно разобраться в том, как его растят, производят и рафинируют. Все просто, смотрите: сахар, к которому мы привыкли — это кристаллы сахарозы в чистом виде. Добывают его в основном из сахарного тростника или сахарной свеклы. Еще можно получить сахар из клена, пальмы и сорго, но в больших масштабах это экономически не обосновано.
Чем отличается тростниковый сахар от свекольного? Тростник растет на поверхности, а свеклу выращивают в земле, так что у тростника есть преимущество — его достаточно просто промыть, прежде чем запустить в производство. А вот со свеклой такой номер не пройдет — до запуска в производство сырье должно будет пройти несколько стадий очистки.
Почему тростниковый сахар — коричневый?
Тростниковый сахар производится достаточно просто — тростник измельчают, путем добавления дополнительной влаги выделяют сироп. После чего отжимают лишнее, а получившийся сироп в центрифуге разделяют, насколько возможно, на патоку и, собственно, кристаллы сахарозы. Почти как с оливковым маслом — минимум трудозатрат на обработку, минимум передвижений и хранения сырья.
Цвет и структура тростникового сахара зависят от количества патоки, которая осталась на сахарозе после обработки. Если обработка была минимальной и патоки сохранилось много, сахар будет иметь более насыщенный коричневый цвет и будет выглядеть немного влажным
В неочищенном виде тростниковый сахар имеет особенный вкус — карамельный, яркий, но без лишней приторности. Стоимость неочищенного тростникового сахара в Европе не намного отличается от свекольного рафинированного, поэтому подделывать его просто экономически бессмысленно. А вот в России производители, к сожалению, часто окрашивают патокой или красителями совсем не тростниковый сахар — чтобы продать его дороже, как «натуральный».
Куда пропала пенка с варенья?
Свекольный рафинированный сахар изначально достаточно дешев, но без дополнительных обработок (особенно рафинации) из такого сырья не получить качественный и чистый продукт. Перевожу: нерафинированный свекольный сахар — невкусный.
С помощью рафинации — то есть вмешательства машин и химии в процесс производства — можно изменить вкус сахара, его структуру и внешний вид — например, сделать «песок» слаще, чем нужно. Раньше рафинация была проще, и многие наверняка помнят, как при варке варенья сахар сначала давал пену, а потом, когда варенье хранилось, сам со временем кристаллизовался. Сейчас такого не происходит: промышленное производство развивается сумасшедшими темпами, и натуральность продукта страдает в угоду заметному снижению стоимости сахара.
Яд или не яд?
Все зависит от пропорций. Сахар, как и соль, способен подчеркнуть вкус большинства продуктов — если добавлять его в меру. Если сахара в блюде больше, чем нужно, он может полностью заглушить вкус остальных продуктов. А это, по-моему, как минимум нелогично.
Увы, в современной промышленной выпечке сахара неоправданно много. Почему? Потому что сахар, во-первых, по-прежнему лучший консервант, а значит, чем больше сахара — тем дольше торт или пирожное может храниться
Во-вторых, большая порция сахара сразу — самый быстрый способ доставить в мозг порцию дофамина и получить моментальное удовольствие. Именно так вырабатывается зависимость от промышленных кексов, рулетиков и печенья.
Технологи спорят до хрипоты, что «народ привык к такому вкусу», и снижение количества сахара в продукте приведет к потере постоянного покупателя. На мой взгляд, 25% сладости из всей ныне использующейся рецептуры можно смело убирать — качество при этом не пострадает, а у продуктов, «участвующих» в приготовлении блюда, будет совсем другой вкус.
Летний пирог «с чем угодно» (например, с осенними яблоками)
Самые ленивые, идите ко мне поближе. Сейчас сделаем такой пирог, который вы полюбите навсегда всем сердцем. И особенно полюбите его готовить. И сначала он станет вашей палочкой-выручалочкой на сезон спелых фруктов, а потом вы поймаете свой вкус и соотношение и получите свой фирменный пирог, отточите мастерство повторами и почувствуете себя уверенно.
Для соблюдения безупречных пропорций «Летнего пирога» вам потребуются очень простые продукты:
- 100 граммов сливочного масла
- 200 мл сахарного песка + 2 столовые ложки
- 1,5 чайные ложки пекарского порошка (разрыхлителя)
- 1 чайная ложка специй с ярким вкусом
- 1 чайная ложка без верха морской соли
- 3 яйца
- 300 мл муки
Что делать дальше? Заранее достаньте масло из холодильника — оно должно быть мягким, комнатной температуры — это обязательное условие. Отмерьте сто граммов в миску, а небольшим кусочком хорошо промажьте металлическую форму для выпечки и уберите смазанную форму в холодильник. Подходящий под эти пропорции теста и фруктов диаметр формы от 24 до 28 сантиметров. 26 см — идеал.
У меня пять небольших (с ума сойти каких душистых!) яблок, мне понадобится только девять половинок — больше в форму не поместится. Подготовьте фрукты заранее — удалите сердцевину или косточку, разделите пополам при необходимости
Включайте духовку на 180 градусов, и пока она разогревается — взбивайте миксером масло и 200 мл сахара ровно четыре минуты.
Я очень полюбила испанский нерафинированный сахар: он элегантен в выпечке. Пышный бисквит вы из него не собьете, но печенюги-пряники, которым позволено долго храниться и вызревать, и вот этот недобисквит с таким сахаром — просто сказочные. Карамельные! Обычный белый рафинированный сахар тоже подойдет. Но цвет у пирога будет другим, а сам он — намного слаще, и, как я уже сказала выше, от этого вкуса других продуктов вы можете не почувствовать.
В отдельную сухую посуду отмерьте 300 мл муки. К муке добавьте полторы чайных ложки пекарского порошка, корицы и соли. Добавьте в миску с сахаром и маслом три яйца, туда же высыпьте всю смешанную с добавками муку — и размешайте, не взбивая. Художественно распределите тесто в форме, а затем — разложите по его поверхности фрукты. Яблоки можно порезать как угодно.
Посыпьте это великолепие двумя оставшимися столовыми ложками сахара — и в прогретую духовку.
Ставьте таймер на 50 минут (за это время успеют пропечься и тесто, и сами фрукты). Обязательно отключите конвекцию — только верхний и нижний нагрев без обдува.
Пропекать пирог стоит добросовестно — до хрустящей корочки по краям. А затем, конечно, можно сразу отдавать на растерзание — но лучше все-таки остудить. Припрятать его на ночь в обычном шкафу — этому пирогу вызревание пойдет на пользу.
