Сладкая жизнь: Оксана Путан о пользе и вреде сахара | Salt

Сладкая жизнь: Оксана Путан о пользе и вреде сахара

Где есть, что пить
Оксана Путан
Оксана Путан
25 октября, 11:00
Salt: главное здесь, остальное по вкусу - Сладкая жизнь: Оксана Путан о пользе и вреде сахара
Getty Images
Шеф-повар, кулинарный блогер и автор кулинарных книг Оксана Путан спасает нас от осенней хандры: рассказывает о сладком — сахаре, о том, как правильно его выбирать и с чем есть. Конечно, с пирогом и яблоками!

Из тростника или из свеклы? Каким бывает сахар

Чтобы увидеть разницу между видами сахара, нужно разобраться в том, как его растят, производят и рафинируют. Все просто, смотрите: сахар, к которому мы привыкли — это кристаллы сахарозы в чистом виде. Добывают его в основном из сахарного тростника или сахарной свеклы. Еще можно получить сахар из клена, пальмы и сорго, но в больших масштабах это экономически не обосновано.

Чем отличается тростниковый сахар от свекольного? Тростник растет на поверхности, а свеклу выращивают в земле, так что у тростника есть преимущество — его достаточно просто промыть, прежде чем запустить в производство. А вот со свеклой такой номер не пройдет — до запуска в производство сырье должно будет пройти несколько стадий очистки.

Почему тростниковый сахар — коричневый?

© Getty Images

Тростниковый сахар производится достаточно просто — тростник измельчают, путем добавления дополнительной влаги выделяют сироп. После чего отжимают лишнее, а получившийся сироп в центрифуге разделяют, насколько возможно, на патоку и, собственно, кристаллы сахарозы. Почти как с оливковым маслом — минимум трудозатрат на обработку, минимум передвижений и хранения сырья.

Цвет и структура тростникового сахара зависят от количества патоки, которая осталась на сахарозе после обработки. Если обработка была минимальной и патоки сохранилось много, сахар будет иметь более насыщенный коричневый цвет и будет выглядеть немного влажным

В неочищенном виде тростниковый сахар имеет особенный вкус — карамельный, яркий, но без лишней приторности. Стоимость неочищенного тростникового сахара в Европе не намного отличается от свекольного рафинированного, поэтому подделывать его просто экономически бессмысленно. А вот в России производители, к сожалению, часто окрашивают патокой или красителями совсем не тростниковый сахар — чтобы продать его дороже, как «натуральный».

Salt: главное здесь, остальное по вкусу - Как открыть собственный ресторан и не прогореть — лайфхаки от Оксаны Путан Где есть, что пить Как открыть собственный ресторан и не прогореть — лайфхаки от Оксаны Путан

Куда пропала пенка с варенья?

Свекольный рафинированный сахар изначально достаточно дешев, но без дополнительных обработок (особенно рафинации) из такого сырья не получить качественный и чистый продукт. Перевожу: нерафинированный свекольный сахар — невкусный.

С помощью рафинации — то есть вмешательства машин и химии в процесс производства — можно изменить вкус сахара, его структуру и внешний вид — например, сделать «песок» слаще, чем нужно. Раньше рафинация была проще, и многие наверняка помнят, как при варке варенья сахар сначала давал пену, а потом, когда варенье хранилось, сам со временем кристаллизовался. Сейчас такого не происходит: промышленное производство развивается сумасшедшими темпами, и натуральность продукта страдает в угоду заметному снижению стоимости сахара.

Яд или не яд?

Mae Mu / Unsplash

Все зависит от пропорций. Сахар, как и соль, способен подчеркнуть вкус большинства продуктов — если добавлять его в меру. Если сахара в блюде больше, чем нужно, он может полностью заглушить вкус остальных продуктов. А это, по-моему, как минимум нелогично.

Увы, в современной промышленной выпечке сахара неоправданно много. Почему? Потому что сахар, во-первых, по-прежнему лучший консервант, а значит, чем больше сахара — тем дольше торт или пирожное может храниться

Во-вторых, большая порция сахара сразу — самый быстрый способ доставить в мозг порцию дофамина и получить моментальное удовольствие. Именно так вырабатывается зависимость от промышленных кексов, рулетиков и печенья.

Технологи спорят до хрипоты, что «народ привык к такому вкусу», и снижение количества сахара в продукте приведет к потере постоянного покупателя. На мой взгляд, 25% сладости из всей ныне использующейся рецептуры можно смело убирать — качество при этом не пострадает, а у продуктов, «участвующих» в приготовлении блюда, будет совсем другой вкус.

Salt: главное здесь, остальное по вкусу - Не верь глазам. Что значат экомаркировки на продуктах, как это влияет на ценник и кто за этим следит Где есть, что пить Не верь глазам. Что значат экомаркировки на продуктах, как это влияет на ценник и кто за этим следит

Летний пирог «с чем угодно» (например, с осенними яблоками)

© new.ru-kitchen.ru

Самые ленивые, идите ко мне поближе. Сейчас сделаем такой пирог, который вы полюбите навсегда всем сердцем. И особенно полюбите его готовить. И сначала он станет вашей палочкой-выручалочкой на сезон спелых фруктов, а потом вы поймаете свой вкус и соотношение и получите свой фирменный пирог, отточите мастерство повторами и почувствуете себя уверенно.

Для соблюдения безупречных пропорций «Летнего пирога» вам потребуются очень простые продукты:

  • 100 граммов сливочного масла
  • 200 мл сахарного песка + 2 столовые ложки
  • 1,5 чайные ложки пекарского порошка (разрыхлителя)
  • 1 чайная ложка специй с ярким вкусом
  • 1 чайная ложка без верха морской соли
  • 3 яйца
  • 300 мл муки

Что делать дальше? Заранее достаньте масло из холодильника — оно должно быть мягким, комнатной температуры — это обязательное условие. Отмерьте сто граммов в миску, а небольшим кусочком хорошо промажьте металлическую форму для выпечки и уберите смазанную форму в холодильник. Подходящий под эти пропорции теста и фруктов диаметр формы от 24 до 28 сантиметров. 26 см — идеал.

У меня пять небольших (с ума сойти каких душистых!) яблок, мне понадобится только девять половинок — больше в форму не поместится. Подготовьте фрукты заранее — удалите сердцевину или косточку, разделите пополам при необходимости

Включайте духовку на 180 градусов, и пока она разогревается — взбивайте миксером масло и 200 мл сахара ровно четыре минуты.

© new.ru-kitchen.ru

Я очень полюбила испанский нерафинированный сахар: он элегантен в выпечке. Пышный бисквит вы из него не собьете, но печенюги-пряники, которым позволено долго храниться и вызревать, и вот этот недобисквит с таким сахаром — просто сказочные. Карамельные! Обычный белый рафинированный сахар тоже подойдет. Но цвет у пирога будет другим, а сам он — намного слаще, и, как я уже сказала выше, от этого вкуса других продуктов вы можете не почувствовать.

В отдельную сухую посуду отмерьте 300 мл муки. К муке добавьте полторы чайных ложки пекарского порошка, корицы и соли. Добавьте в миску с сахаром и маслом три яйца, туда же высыпьте всю смешанную с добавками муку — и размешайте, не взбивая. Художественно распределите тесто в форме, а затем — разложите по его поверхности фрукты. Яблоки можно порезать как угодно.

Посыпьте это великолепие двумя оставшимися столовыми ложками сахара — и в прогретую духовку.

Ставьте таймер на 50 минут (за это время успеют пропечься и тесто, и сами фрукты). Обязательно отключите конвекцию — только верхний и нижний нагрев без обдува.

Пропекать пирог стоит добросовестно — до хрустящей корочки по краям. А затем, конечно, можно сразу отдавать на растерзание — но лучше все-таки остудить. Припрятать его на ночь в обычном шкафу — этому пирогу вызревание пойдет на пользу.

© new.ru-kitchen.ru