Раньше считалось, что устрицы можно есть только в те месяцы, в названии которых присутствует буква «р», а сейчас устриц можно встретить в меню ресторанов круглый год. Что изменилось?
Раньше не было возможности транспортировать устриц в жаркие месяцы при правильном температурном режиме — они доставлялись испорченными. Также существовали перебои с поставками, так как устричный урожай собирают с начала сентября.
Сейчас устрицы выращивают на морских фермах круглый год, где следят за качеством и температурой воды, и при соблюдении всех необходимых условиях устрицы попадают на прилавки магазинов и кухни ресторанов свежими.
В некоторых блюдах рыба сырая. Можно ли из-за нее подхватить паразитов? Можно ли есть блюда с сырой рыбой детям и беременным женщинам?
Мы советуем есть рыбу, которая была выловлена в морях и океанах, а также рыбу, обработанную методом шоковой заморозки.
Например, в наш ресторан поставляется рыба, прошедшая шоковую заморозку (при - 37 градусах) прямо на траулерах — сразу же после того, как она была поймана. Паразиты не выживают в холодных условиях, и такая рыба безопасна для употребления.
Мы подаем рыбу, выловленную в северных морях, конкретно — в Баренцевом море, которое считается одним из самых соленых. Паразиты не выдерживают соленой среды и погибают. Шансы на заражение увеличиваются, если рыба была выловлена в пресной воде.
Если опасения по-прежнему вас не покинули, то мы рекомендуем выбирать блюда, в которых сырая рыба предварительно маринуется.
Владимир Елисеев, врач-инфекционист клинико-диагностического центра «МЕДСИ» на Красной Пресне
В сырой рыбе действительно могут быть личинки паразитов, в том числе анизакидоза. Особенно, когда неизвестно, где она была выловлена и в каких условиях транспортировалась. Важно покупать рыбу в проверенных магазинах и заказывать ее только в ресторанах, работающих с поставщиками, информацию о которых вы можете узнать.
У детей и беременных женщин риск заразиться паразитарными инвазиями и инфекционными болезнями такой же, как и у остальных людей, а вот течение подобных заболеваний может быть тяжелее, и последствия могут быть гораздо сложнее. Поэтому безопаснее такой продукт перед употреблением в пищу все-таки подвергать тепловой обработке.
Если есть опасения по поводу сырой рыбы, то стоит обратить внимание на морских ежей. Они безопасны и содержат большое количество полезных веществ, в особенности йод.
Некоторые виды рыбы и морепродуктов накапливают в себе ртуть. Например, тунец. Правда ли это и какие существуют ограничения по употреблению тунца?
Крупные хищные особи накапливают в себе ртуть, так как поедают более мелких рыб. Помимо тунца ртуть накапливается в акуле, рыбе-меч, белуге.
Допустимое значение ртути — 1 миллиграмм на килограмм тунца. При таком значении взрослый человек с весом от 70 килограмм может съедать порцию тунца каждый день.
Ограничения существуют для детей, беременных и кормящих женщин. Им следует есть тунец не больше 2 раз в неделю.
В какое время года в ресторанах надо искать морских ежей и гребешков? Есть ли у них сезонность?
Морских ежей советую искать в ресторанах в холодное время года, начиная с сентября — в этот период в них много икры. Гребешков можно есть без оглядки на сезонность.
В Петербурге и Москве в среднем устрицы стоят около 2 тысяч рублей за дюжину. Существуют акции, где предлагается дюжина вдвое дешевле. Стоит ли есть такие устрицы? Если они испорчены — как это определить?
Акции — это всего лишь маркетинговая уловка для привлечения клиентов. Для подобных акций используются свежие устрицы, но они могут оказаться мелкими и не слишком мясными.
Определить испорченную устрицу просто — у нее не сокращается мантия и присутствует резкий отталкивающий запах.
Есть ли разница между искусственно выращенными морепродуктами и пойманными в дикой природе? Морепродукты, выращенные в плохо очищаемых водоемах, могут накапливать мышьяк и другие вредные вещества?
Дальневосточные устрицы выращиваются на морских фермах. К ним применимо название «искусственно выращенные», но по качеству они не отличаются от «диких» устриц, растут в схожей среде и так же питаются.
Что касается рыбы, то разница есть. Концентрация в рыбе вредных веществ и токсичных элементов зависит от воды и питания. Искусственно выращенная рыба будет содержать в себе вещества, которые присутствуют в ее рационе питания — например, препараты, необходимые для быстрого прироста и лечения болезней. Безусловно, на состояние рыбы также влияет чистота воды.
Можно ли есть рыбу и морепродукты, выловленные в водоемах вблизи крупных городов?
Лучше не стоит, так как интенсивность антропогенных и природных загрязнений может быть достаточно высока. Также большую роль играет нахождение поблизости очистных сооружений и промышленности.
Из чего складывается ценообразование рыбы? Почему ледяная рыба — такая дорогая?
Ценообразование складывается из цен на топливо, наценки сетей и посредников, а также из закона спроса и предложения.
Ледяная рыба одна из самых «чистых». У нее плотное мясо, небольшое количество костей и отсутствует запах жира. На цену влияют сложности удаленного промысла, а также небольшие запасы рыбы — в советском прошлом она низко ценилась, и лов был более интенсивным.
Гуманно ли содержать рыбу и ракообразных на продажу в огромных аквариумах?
При правильных условиях содержания — гуманно. Важно следить за санитарным состоянием аквариумов, аэрацией (воздухообменом) и создавать характерную среду для каждого вида рыбы и ракообразных.
Ледяная глазурь толщиной в несколько сантиметров — вечная боль всех, кто покупает рыбу и креветки в крупных магазинах. Почему ее используют?
Ледяная глазурь используется для шоковой заморозки. Она служит защитой для продукта, чтобы избежать глубокого «обезвоживания» или «вымораживания». Перед тем, как «шокировать», рыбу покрывают тонким слоем глазури, толщина которой регулируется законом и должна составлять не более 5% от массы рыбы.
Толщина глазури в несколько сантиметров находится вне закона и используется для обмана покупателя.
Как правильно выбрать устрицы в магазине? Возможно ли открыть их дома без специального ножа?
Стоит отдавать предпочтение устрицам из аквариума — в нем они сохраняются дольше, чем на льду.
Точно определить качество устрицы можно, если она открыта. Выбирая устрицы в магазине, следует обратить внимание на то, что у свежей устрицы плотно закрыты створки. Она должна быть увесистой и обладать приятным солоноватым запахом. Если створки открыты, и от устрицы идет резкий неприятный запах — она испорчена.
При подаче устриц в ресторане следует коснуться прибором мантии устрицы (крайней части мяса). Если мантия сократилась, от моллюска идет запах моря, внутри достаточно бесцветного прозрачного сока — устрица свежая.
Теоретически устрицу открыть можно, но делать этого не стоит — можно порезаться. Лучше иметь для этого специальной нож.
Правда ли, что морской гребешок при заморозке теряет большую часть вкусовых качеств и сильно отличается от парного?
Морской гребешок не теряет вкусовых качеств при шоковой заморозке. Его отличия от парного минимальны. Мгновенная глубокая заморозка после вылова сохраняет вкус и полезные свойства.
Какие части осьминога можно есть? Как его правильно готовить?
Самая деликатесная часть — щупальца осьминога.
Способ приготовления: опустить щупальца в кипящую воду на 30–40 секунд, достать и почистить. Снова заложить в кипящую воду с добавлением красного вина, фенхеля, стебля сельдерея и винных пробок. В «РозМари» мы готовим осьминога по такому рецепту, чтобы он получился плотной и нежной консистенции.
Существует ли мода на определенную рыбу или морепродукты? Если да, то что актуально в этом сезоне и что придет в меню ресторанов в следующем?
Среди морепродуктов очень актуальны устрицы, особенно дальневосточные и японские, а также живой гребешок и морской еж.
Что касается рыбы, то ярко выраженных хитов нет. Можно выделить тунец — он популярен уже долгое время. В «РозМари» высокий спрос на палтус.
Популярна не рыба, а скорее блюда с рыбой. Сейчас это севиче и чуть меньше — тар-тар.