Ксения Пискунова, владелица кофейни «Займемся кофе»
Что такое столь популярный сейчас specialty кофе? Когда и почему оно стало у всех на слуху?
Specialty кофе — это избранное зерно, прошедшее определенные стадии обработки и оценки. Специальное лицо, Q-грейдер, получивший сертификат в Coffee Quality Institute, может объективно оценить зерно на дефекты, вкус, аромат и другие значимые критерии и признать зерно specialty. Соответственно, specialty кофейни, можно сказать — кофейные снобы, распивающие лимитированный отобранный кофе высокого качества. Ну это мы, конечно, так смеёмся. В целом specialty — это действительно отдельный мир, который очень интересно познавать и пробовать на вкус.
Некоторые утверждают, что настоящий кофе только один — это эспрессо. Все остальное, с добавлением молока, сладких сиропов и так далее, это уже баловство, в котором на разобрать вкус. Это правда?
Нет, это заблуждение. Эспрессо является классическим напитком, одним из самых интересных и насыщенных, но разнообразие вкуса можно прочувствовать и посредством других способов приготовления — используя капельную кофеварку (так называемый фильтр-кофе) или при заваривании кофейного зерна альтернативными способами — с помощью воронки или аэропресса. Каждый раз вкус раскрывается по-новому.
Что касается молока, то, разумеется, оно приглушает яркость, но при правильной пропорции делает напиток намного мягче, гармонирует с кислотностью черного кофе. Сладкие сиропы мы с командой не одобряем. Во-первых, потому что ратуем за естественную сладость напитка, во-вторых, отказываемся от химозности состава сиропов. Но стоит заметить, что иногда мы можем позволить себе и нашим гостям щепотку ванильного сахара. Как вы правильно подметили — для баловства.
Что такое ферментация зерна? Действительно ли это сильно влияет на вкус кофе?
Ферментация — это процесс, при котором дрожжи и бактерии расщепляют сахара на более простые вещества. Все это происходит во время обработки собранных кофейных ягод. От выбранного типа обработки (мытый, хани, натуральный) так же сильно зависит и будущий вкус кофе. Бактерии и дрожжи сильно отличаются в зависимости от территориального расположения плантаций, в том числе и поэтому кофе из разных регионов будет иметь совершенно разные вкусовые характеристики.
Где вы пробовали самый вкусный в вашей жизни кофе?
Конечно, в Петербурге — на Петроградской стороне.
Людмила Иванова, идеолог кафе «Мечтатели»
Как научиться разбираться в кофе? С чего начать?
Если есть желание начать лучше понимать кофе и нет желания идти учиться на подробный профессиональный курс, то можно начать ходить в specialty кофейни. Это те кофейни, для которых принципиально то, что в чашке, и которые работают с самым высоким уровнем входящего зерна. Там, как правило, бариста достаточно хорошо подготовлены и много чего могут рассказать. Можно знакомиться с разными способами заваривания, со вкусом кофе из разных стран, учиться видеть различия, исследовать свой собственный вкус. После этого уже можно приобретать домой необходимые гаджеты и выбирать зерно — в тех же кофейнях или, например, через подписку у ведущих европейских обжарщиков specialty кофе.
В период, когда кофейни нам недоступны, можно поисследовать просторы интернета и поизучать блоги и youtube каналы. Но без базовых знаний и человеческого общения это немного сложно.
Что нужно, чтобы приготовить классный кофе дома?
Чтобы приготовить классный кофе дома нужен в первую очередь классный кофе. Классный кофе — это чаще всего свежий кофе, так что старайтесь покупать домой зерно, которое обжарено не больше месяца назад.
В магазинах чаще всего представлены европейские бренды, которые предлагают очень старый кофе, около 6 месяцев с момента обжарки. Пить это можно, но удовольствие вы получите гораздо меньше. Поэтому выбирайте свежий кофе местных обжарщиков.
Чаще всего дома используют джезву или гейзерную кофеварку. Здесь можно дать рекомендацию: «не кипятить кофе», старайтесь не доводить до кипения напиток, потому что это влечет за собой излишнюю экстракцию и ощущение «пережженного» вкуса напитка.
Действительно ли кофе, приготовленный альтернативным способом, сильно отличается от классики?
Альтернативными способами считаются все те, которые не предполагают использования кофемашины. Их великое множество и все они дают очень разный вкусовой результат. Многие из них, такие как V60 (в народе «воронка»), калита, например, предполагают использование фильтра и неиспользование давления, поэтому напиток всегда по плотности получается более легкий и питкий, но в нем может содержаться кофеина больше, чем в эспрессо.
Для чего это делается? Это просто мода или нечто большее?
Такие способы заваривания позволяют лучше знакомиться с особенностями разных видов зерна. Они намного легче по консистенции, не такие насыщенные и позволяют человеку очень комфортно найти именно тот вкус, который наиболее приятен и интересен. Эти способы как раз идеальны для того, чтобы выбирать зерно домой и заваривать его дома. Потому что если мы говорим об эспрессо, то очень мало у кого дома стоят профессиональные кофемашины, а бытовые не дают такого же результата. Поэтому логично оставить напитки на основе эспрессо на откуп кофейням, а для дома найти альтернативный способ, который будет наиболее подходить именно вам.
Где вы пробовали самый вкусный в вашей жизни кофе?
Для меня идеал приготовления и подачи кофе — это кофейня Тима Ванделбо в Осло. Кроме этого мне всегда очень вкусно в Копенгагене.
Анастасия Ваинская, тренинг-менеджер Sibaristica Coffee Roasters
Чем культура кофе в России отличается, например, от Италии?
Культура кофе в России гораздо моложе, чем в Италии. Наверное, в связи с этим у нас несколько отличается представление о кофейном напитке. Италия — страна, в которой создали кофемашину и эспрессо. Там в гораздо большем процентном соотношении предпочитают эспрессо, как напиток. В Италии исторически сложился свой культурный код: там предпочитают более горький кофе. Горечь — это показатель качественной чашки. У нас тоже было так лет 10-15 назад. Но кофе не так давно существует в нашем культурном коде, все же Россия — это чайная страна. У нас кофе, как качественный напиток, начали употреблять всего лишь лет 30 назад. Посмотрели на опыт итальянцев — не понравилось, скандинавов — не понравилось. В итоге выработалась своя стратегия работы с этим напитком. Поэтому можно говорить о том, что культура потребления кофе в России пока только развивается. Сейчас мы предпочитаем более светлый и более кислотный кофе.
Как изменилась кофейная культура в России за последние 10-15 лет?
За последние 10 лет культура кофе в России более-менее оформилась, а когда выявился свой вектор развития, то наши бариста и обжарщики стали более заметными на мировой арене. Например, за последние 2 года Россия выиграла мировой чемпионат по обжарке (в 2018 и 2019). Сейчас в мировом сообществе специалистов из России очень ценят и уважают, как раз-таки за счет большого уровня профессионализма. У нашей страны огромная территория, так что, чтобы тебя действительно заметили, нашим профессионалам пришлось очень сильно постараться, чтобы достичь высокого уровня и многое преодолеть, чтобы их заметили. Если в чемпионате Финляндии на всю страну будет всего 4 участника, то у нас это количество будет достигать до 30 человек в финале, за которыми стоит еще 400 участников на региональном уровне.
Из-за высокой конкуренции уровень профессионализма растет очень быстро в сравнении с другими странами. Но из-за того, что покупательская способность ниже, чем в Европе или Америке, у наших профессионалов, как правило, не такое дорогое оборудование или зерно. Но при этом уровень заведений высокий. Плюс, спрос повышается довольно быстро, в том числе благодаря обучающими мероприятиям: бесплатным или за символическую цену.
Так что кардинальные изменения, скорее, более заметны в последние пять лет. Особенно это заметно в Петербурге и Москве. Причем, высокий уровень кофе сейчас наблюдается не только в профильных заведениях — кофейнях, но и в обычных ресторанах, бургерных, пиццериях. Там уже можно заказать кофе достаточно высокого качества, а не темной обжарки. Это говорит о том, что и спрос увеличился, и что многие рестораторы стали обращать внимание на то, какой кофе у них стоит, они отказываются от арендного оборудования и покупают свое. Это говорит о том, что внимание качеству продукта сейчас уделяют больше.
В регионах спрос на specialty кофе тоже растет. И если бы не кризис, то можно было бы говорить, что регионы дойдут до уровня кофеен и ресторанов Москвы в ближайшие два-три года. Но сейчас сложно что-либо прогнозировать. Потому что непонятно, сколько заведений откроется. К тому же, скорее всего, кофе будет дороже, его смогут позволить себе немногие. Как дальше все будет происходить — непонятно. Может быть, все назад откатится, а может, все будет развиваться, но в гораздо меньших объемах: кофе будет чуть больше стоить, но чуть меньше продаваться.
Какой кофе сегодня самый популярный в кофейнях? Существует ли мода на кофе?
Сейчас в кофейнях более популярным стал черный кофе. Потребитель стал более искушенным и образованным в кофейном плане. Сейчас гостю интересно попробовать кофе из Кении или Колумбии, а завтра попробовать второй-третий и сравнить страны, попытаться уловить особенности вкуса и почувствовать какие-то отличия. Два-три года назад, как и сейчас, самой популярной позицией был классический капучино. Только сейчас чаще заказывают маленький — объемом 160–180 мл, а раньше большой — по 300–350 мл. То есть раньше гостю было важно получить большую чашку кофе с молоком. 4–5 лет назад все заказывали авторские рафы больших объемов.
Сейчас, если мы не говорим про кофейни формата to go, в кофейнях растет спрос именно на черный кофе. Так что следом после капучино по популярности идет черный кофе на зерне из разных стран. В последнее время гости стали все чаще брать кофе из фильтр-машины, это очень круто и удобно! Это кофе с низкой себестоимостью, потому что бариста тратит минимальное время на приготовление, а отдача очень быстрая. Такой кофе легко приготовить, и вкус у него всегда стабильный. 2–3 года назад, если гости заказывали черный кофе, то они отдавали предпочтение воронке, так как это было в новинку и очень эффектно.
Где вы пробовали самый вкусный в вашей жизни кофе?
У меня было две самые вкусные чашки кофе. Первая — Кения Мутеко, это кофе от компании «ДаблБи», в которой я работала 5 лет назад. Это была первая чашка, в которой я впервые отчетливо почувствовала малину, вишню, апельсин, лайм — пресловутые дескрипторы, про которые все говорят. Кофе был очень кислотный, сочный, яркий, малиновый, искристый, поэтому он перевернул мое представление о напитке.
А вторая чашка — зерно, с которым я и Данила Кочетков выступали на чемпионате по Северо-Западу. Это Эфиопия Семеон Абай, кофе необычной ферментации, необычной обработки. В этом зерне не было вкуса обработки, но чувствовались манго, гуава, маракуйя, барбарис, роза, то есть те дескрипторы, которые не характерны для этой страны. Но вообще впечатления от кофе очень индивидуальны: зависят от настроения, окружения, сервиса. Это может быть кофе, приготовленный в турке, когда вам было 10 лет. И лучшим он будет только потому, что его приготовила мама.
Артем Абдулов, директор Coffee Owl Roasters SPb
Вреден ли кофе?
В общем и целом — нет. Организм у всех разный. На одного человека кофе абсолютно никак не действует, а на другого — да, потому что у него есть какие-то свои особенности. Например, больное сердце или другие органы. Кофеин может пагубно на таких людей влиять. Но тут целесообразно заметить, что в таком случае будет вреден не только кофе, но и любой другой напиток, который содержит в себе кофеин — и мате, и чай, и так далее. Каждый человек должен чувствовать свой организм. Вы должны понимать, что если вы выпили кофе и вам хорошо, то значит он вам не вредит. А если вы выпили кофе и у вас сердечко начало пошаливать, то, наверное, вам это вредно. В таком случае употребление кофе нужно минимизировать или просто пить кофе без кофеина.
Правда ли, что кофе вызывает зависимость?
Да, вызывает. Но не как наркотик. Мы все привязываемся ко своим привычкам. И сигареты вызывают привычку, и булочки, и сладкое. Но это добровольные привычки, это все в голове. Не стоит сравнивать кофе с наркотиками. Если тебе понравилось — ты, конечно, можешь подсесть. Если нет — просто забыл и пошел дальше.
Чем пахнет кофе?
Когда кофе сырой, то есть когда мы привозим кофе в Россию в зеленом виде, он пахнет стручковым горошком. Когда зерно обжаривается в ростере, то выделяется запах, который похож на жареные семечки. Потом, когда кофе уже обжарен, он начинает пахнуть своим, знакомым нам всем ароматом.
Как можно полюбить кофе? Есть люди, которые пробуют кофе один раз, им не нравится, и больше они уже не хотят к нему притрагиваться.
Здесь нужно быть честным с самим собой и оставлять поле для экспериментов. Если вы никогда не пробовали этот напиток или попробовали его где-то один раз, вам было невкусно и вы решили больше никогда его не пить, тогда вы просто сами себя лишаете выбора или открытия чего-то нового. Потому что если вы попробовали кофе только один раз, то это значит, что вы попробовали только один метод приготовления. И, возможно, его еще и просто приготовили невкусно. Потому что в одном и том же методе приготовления можно сделать вкусно и невкусно, если нарушить технологию. Визуально все будет то же самое, но профессионал сразу скажет — нет, здесь была допущена ошибка. И поэтому чашка получилась невкусной.
Во-вторых, есть же много способов приготовления кофе. Мы можем заварить его в турке, сварить в гейзерной кофеварке, фильтр- или эспрессо-машине, или, наконец, просто в чашке залить кофе кипятком — это все будут кардинально разные напитки, хоть и из одного зерна.
Поэтому чтобы человеку понять, будет ли ему нравиться этот напиток, нужно пробовать все рецепты и все виды. Тогда он может дать комплексную оценку — это его напиток или нет.
Какой кофе самый крепкий?
Самый крепкий — это фильтр-кофе. Но тут надо смотреть на то, что мы подразумеваем под словом «крепость». Профессионалы, например, под ним подразумевают содержание кофеина в напитке. Непрофессионалы, обычные люди, считают, что крепость — это концентрация. То есть эспрессо — это высококонцентрированный напиток. Там действительно происходит буйство вкуса. При этом кофеина в нем меньше, чем в фильтр-кофе. Почему так? Эспрессо готовится под очень сильным давлением — 9 атмосфер (чтобы вы понимали — в колесе автомобиля давление 2,5 атмосферы). Вода вываривает из кофе все.
Но кофеин не вываривается давлением, он вываривается временем. То есть если у вас вода контактировала с зерном 30 секунд, то там кофеина выварилось меньше, чем если бы вода контактировала с кофе три минуты. Чашка фильтр-кофе готовится как раз где-то 3 минуты. И за это время кофеина вываривается гораздо больше, чем в эспрессо. При этом фильтр-кофе пить гораздо приятнее — его текстура похожа на чай, то есть вам кажется, что это легкий напиток. Ты сидишь и пьешь эти 300 мл спокойно. Попробуйте себе налить 300 мл эспрессо, вы просто не сможете его выпить, потому что там высокая концентрация веществ. При этом в эспрессо кофеина будет меньше, а в фильтре — больше.
Как сделать вкусный кофе дома?
Самое главное — купить пачку хорошего свежеобжаренного кофе. Нет смысла покупать кофе, который был обжарен в какой-то другой стране 4 месяца назад. Поэтому я призываю покупать кофе у местных обжарщиков и поддерживать своих. А все остальное зависит уже от личных предпочтений.
Где вы пробовали самый вкусный в вашей жизни кофе?
Такой момент был 2 года назад, когда я познакомился с миром specialty. Мы с другом поехали в велосипедный поход по Финляндии на 2 дня — от российской границы до Хельсинки. По дороге мы решили сделать небольшую остановку: в качестве места отдыха выбрали старый деревянный мост в лесу. И вот представьте: мы на свежем воздухе, классная погода, солнце светит. И мой друг сварил воронку. Именно тогда я впервые попробовал фильтр-кофе класса specialty, и мне было ну очень вкусно. Тот момент остался в моей памяти навсегда.
После этого я понял, что весь кофе, который был до этого, это такая бурда, что, господи, я больше не хочу это пить! Это можно сравнить с тем, как давно-давно в молодости, когда у нас не было денег, мы все покупали самое дешевое вино в магазине. Оно было полусладким, а цель у нас была не вкус почувствовать, а расслабиться. Потом, по мере того как мы начали взрослеть и узнавать чего-то новое, мы все постепенно перешли на хорошее сухое вино. Вот теперь представьте — готовы ли вы пить вон то, простое полусладкое? Я тоже нет. С кофе — то же самое.
