Мука
Четыре основных вида муки для хлеба, которые я рекомендую и использую сам:
• «Мельница Кирова», высший сорт — основа теста.
• Пшеничная мука экстра мелкого помола из Краснодара — аналог итальянской муки 00. Она имеет высокое содержание клейковины, поэтому помогает хлебу стать пышным, мягким, а самому мякишу — упругим.
• Цельнозерновая мука отвечает за вкус и аромат в хлебе.
• Ржаная помогает развить более сложный вкус и аромат хлеба.
Дрожжи
Заводские дрожжи бывают прессованные и сухие. Закваска — это тоже разновидность дрожжей. Я использую четырехлетнюю закваску и прессованные дрожжи — они активнее, чем сухие, и дают больше аромата для хлеба. Если вы привыкли печь с сухими, то и их вполне можно взять, но тогда их количество должно быть в три раза меньше, чем прессованных.
Как вырастить закваску для теста самостоятельно:
• День первый
Смешать 30 г муки и 30 г воды. Хорошо перемешать. Оставить на сутки при комнатной температуре.
• День второй
Дать закваске поесть: 30 г муки и 30 г воды. Перемешать, накрыть крышкой, оставить в теплом месте.
• День третий
Добавить муку и воду, все по 30 г. Накрыть крышкой, оставить при комнатной температуре.
• День четвертый
Если у вас случилось так, что пузырей не стало, кормите закваску дальше по той же схеме: 30 г муки и 30 г воды. Если появились пузыри, то половину закваски надо выбросить. К оставшейся части добавьте муку и воду по 30 г, перемешайте, накройте крышкой, оставьте при комнатной температуре.
• День пятый
Половину закваски выбросить, в оставшуюся часть добавить муку и воду по 30 г. Закваска готова, можно с ней работать.
Опара
Опара — это подготовительное тесто из муки, воды и дрожжей. Обычно ее делают для тяжелого теста, куда идет много масла, яиц и сахара. Опара необходима для быстрого запуска процессов брожения в тесте. Базовая опара состоит из двух частей жидкости, одной части муки и половины дрожжей. Для ее приготовления нужно все соединить, хорошо перемешать, оставить в тепле на 2–3 часа. Чтобы ускорить процесс, можно добавить немного сахара.
Важно: жидкость должна быть теплая, но не больше 40 градусов, иначе дрожжи умрут. Соль тоже нельзя добавлять — она замедляет процесс роста бактерий.
Есть некоторые нюансы, которые нужно учитывать. Например, для багета мы используем опару, которая называется бига. Это итальянская опара холодной ферментации, она помогает хлебу приобретать сложный глубокий вкус и используется для выпечки хлеба, в рецепт которого входит оливковое масло. Бигу необходимо выдержать в холодильнике 12 часов. Этого времени достаточно, чтобы дрожжи максимально развились.
Процесс замешивания теста
Тесто можно месить миксером (на двух скоростях) или руками — до получения гладкого теста. Складывание теста необходимо выполнить не менее трех раз, таким образом выгоняя лишние пузыри углекислого газа. Формовать тесто и делить его на куски нужного размера можно ножом или шпателем.
Расстойка (или холодная ферментация) — это хранение теста в холодильнике при температуре 3–4 градуса. Есть еще понятие «отдых», когда тесто лежит при комнатной температуре под пленкой или полотенцем. Выпеченный хлеб отдыхает до полного остывания.
Для хорошего хлеба на закваске важны все этапы производства. Я обозначу их на примере деревенского хлеба из KUZNYAHOUSE:
• Замес теста.
• Отдых теста при комнатной температуре — обычно это около 2,5 часов. Складывание теста три раза каждые 30 минут.
• Формовка теста.
• Расстройка при температуре 3 градуса (у нас этот процесс занимает 28 часов).
• Отдых при комнатной температуре.
• Процесс выпекания (в ресторане мы печем в подовой печи с паром и ярусом из специального камня, на который и происходит выкладка тестовой заготовки для выпекания).
Виды хлеба
Бриошь — хлеб с добавлением достаточно большого количества сливочного масла. Его мы замешиваем на пшеничной опаре и печем в подовой печи в форме.
Черный хлеб — формовой ржаной хлеб на ржаной закваске, процесс холодной ферментации занимает примерно 12 часов, лучше всего этот хлеб печь вечером и дать ему настояться ночь — утром он будет еще вкуснее.
Белый хлеб — пшеничный хлеб на закваске. Чем дольше длится процесс холодной ферментации, тем более ароматным и пористым получается хлеб. Важный нюанс: кислотность хлеба со временем тоже увеличивается, мне нравится печь такой хлеб в подовой печи, но в домашних условиях духовка легко справится.
Добавки
Добавки помогут быть абсолютно любые: орехи, сухофрукты, семечки, сушеные ягоды. Важно помнить, что они влияют на плотность хлеба, необходимо изменять количество жидкости в тесте в зависимости от добавок. Например, сухие орехи могут впитать влагу из теста. Необычными и вкусными добавками могут стать: жареный лук, вяленые томаты, мак, сушеные травы или даже каша из овса, например.
«В Kuznya Café собственное производство. Прямо на месте работают коптильня, цех домашних заготовок и пекарня. Хлеб мы делаем по европейской традиции на живой 5-летней закваске из Германии, используем несколько видов муки разных помолов. Процесс ферментации занимает 36 часов при температуре +3 С°, долгий процесс перебраживания теста при низкой температуре делает хлеб воздушным, ароматным и более полезным. Ежедневно по фирменным рецептам мы выпекаем багеты, чиабатты, а круассаны, слойки и даниши пекутся дважды — утром и в обед. Сейчас мы доставляем свежий хлеб гостям прямо домой».
Рецепт от шефа — классический французский багет
На один багет вам потребуется:
• 124 мл воды
• 173 г муки высшего сорта
• 4 г соли
• 1 г прессованных дрожжей
Способ приготовления:
В миксер добавить всю воду и муку и замешивать на первой скорости три минуты. Оставить на 30 минут отдохнуть — это важный процесс, он помогает развернуться молекулам крахмала. Добавить соль и дрожжи, снова замешивать три минуты на первой скорости и три — на второй (тесто не должно быть слишком эластичным, а если долго его месить, оно станет резиновым). Достать тесто и оставить на 30 минут, сделать две обминки с интервалом 30 минут. Снова оставить на 30 минут, потом убрать в холодильник на 12–24 часа (чем больше времени пройдет, тем больше будут поры в мякише и ярче аромат). Достать хлеб и сделать предформовку: скатать тесто в виде колбасок и оставить под полотенцем (чтобы не заветрилось) на 30 минут. Затем придать форму багета длиной примерно 30 см. После формовки оставить на один час, нанести 1–3 диагональных надреза глубиной 2 мм и поставить в заранее разогретую до 250 градусов духовку на 20 минут. Класть швом наверх — это важно. Внизу поставить разогретую сковороду, в которую налить 100 мл воды — для пара.