Станислав Левохо, шеф-повар ресторана
«Банщики»
Киш с копченым лососем
Рубленое тесто (Pâte Brisee)
• 300 г пшеничной муки
• 20 г сахара
• 1 г соли
• 200 г сливочного масла
• 30 мл воды
• 15 г белка
В блендере при помощи насадки «куттер» смешать муку, сахар и соль с кубиками холодного сливочного масла до образования крошки. Затем добавить к ней ледяную воду и слегка взбитый белок и продолжить смешивать блендером, пока тесто не примет круглую форму. Убрать получившееся тесто в холодильник на 20–25 минут.
Яйца с лососем
• 2 яйца
• 50 мл сливок 33%
• 50 мл молока
• 5 г зеленого лука
• 5 г укропа
• мускатный орех, кайенский перец и черный перец — на кончике ножа
• 350 г лосося горячего копчения
• 70 г сливочного сыра
Взбить лосось со сливочным сыром с помощью миксера и добавить специи. Отдельно взбить яйца со сливками и молоком. Соединить крем из лосося и яичную смесь, добавить к ним мелко нарезанный лук и укроп.
Как собрать киш с лососем:
• 50 г рубленого теста
• 70 г яйца с лососем
Тесто распределить по формочке для запекания. С помощью вилки сделать на нем проколы. На тесто положить пергамент и насыпать на него сушеный горох или любые другие бобы, чтобы тесто не поднялось во время выпечки. Выпекать при 160С° 15 минут. В выпеченную корзинку залить яичную смесь с лососем и выпекать еще 15–20 минут при 160С°, пока смесь не загустеет.
Совет от шефа: «Я люблю подавать блюдо со сметаной, икрой и укропом».
Сергей Волконенков, шеф-повар ресторана
«Воронеж»
Австралийский драник с кукурузой и яйцом пашот
• 150 г картофеля
• 10 г сливочного масла
• 1 яйцо
• 20 г растительного масла
• 50 г консервированной кукурузы
• 2–3 помидора черри
• несколько листочков шпината для украшения
• веточка розмарина по желанию
• соль, паприка по вкусу
Картофель очистить от кожуры и натереть на терке. Отжать получившуюся картофельную стружку. Добавить к тертому картофелю соль, паприку, кукурузу и сливочное масло. Смешать все ингредиенты и выложить в формочку для жарки. Обжарить до румяной корочки.
Сварить яйцо пашот.
В течение одной-двух минут обжарить разрезанные пополам помидоры черри. Выложить на тарелку готовые драники, яйцо пашот, помидоры и украсить зеленью.
Как сварить яйцо пашот:
Для этого нужно аккуратно разбить яйцо в небольшую миску. Нагреть воду до кипения и добавить 1–2 столовые ложки уксуса и соль. Начать интенсивно размешивать воду до образования воронки, в которую нужно вылить яйцо. Не переставая вращать воду, варить яйцо до момента, когда белок полностью свернется, а желток останется жидким. Яйцо осторожно достать шумовкой.
Яичница с молодым горошком и спаржей
• 6 яиц
• 30 г растительного масла
• 80 г молодого горошка
• 4 стебля спаржи
• 5 г оливкового масла
• 100 г помидоров
• 10 г рукколы
Сковороду поставить на средний огонь и хорошо разогреть. Яйца аккуратно разбить в небольшую пиалу. Делать это нужно очень осторожно, чтобы желток остался целым.
На горячую сковороду добавить растительное масло. Вылить яйца на сковороду и, слегка приподнимая ее за ручку, распределить белок по поверхности. Добавить в жидкий белок молодой горошек и стебли спаржи, не повредив желток. Посолить по вкусу.
Готовить яичницу на среднем огне 2–3 минуты. Как только белок побелеет, а желток еще не успел схватиться — снять сковороду с плиты.
На тарелку выложить листья рукколы, сверху — яичницу. Украсить дольками помидора и сбрызнуть оливковым маслом.
Скрэмбл с трюфелем
• 3 яйца
• 30 г сливок
• 30 г трюфельной пасты
• 1 г черного консервированного трюфеля
• 1 ст. л. оливкового масла
• соль, перец по вкусу
Взбить яйца с трюфельной пастой и черным трюфелем и вылить их в нагретую сковороду. Готовить скрэмбл не больше 30 секунд, так как можно его передержать. Посолить, поперчить и подавать к столу.
Валерий Градиленко, шеф-повар ресторана
Ladurée
Фирменный омлет от шефа
• 30 г помидоров
• 15 г ветчины
• 25 г шампиньонов
• 10 г сыра эмменталь
• петрушка
• лук репчатый
• масло растительное
Ингредиенты для меланжа
• 4 яйца
• 35 г сливок
• соль, перец по вкусу
Помидоры очистить от кожуры и сердцевины, порезать соломкой и обжарить вместе с луком. Кубиками нарезать шампиньоны и обжарить на сковороде. Кубиками нарезать ветчину. Сыр натереть на мелкой терке. Соединить яйца и сливки и тщательно перемешать. Жарить меланж на обмазанной маслом сковороде до готовности. Готовый омлет выложить на тарелку.
Подготовленные ингредиенты начинки выложить на середину омлета и распределить так, чтобы края омлета можно было завернуть в рулет. Завернутый омлет украсить петрушкой, кубиками ветчины, помидорами и подавать к столу.
Совет от шефа: «Чтобы получить истинный французский омлет из ресторана Ladurée в домашних условиях, нужно обязательно соблюсти очень важное условие его приготовления: при жарке меланжа на сковороде постоянно помешивайте содержимое, чтобы не дать образоваться корочке на омлете. Тогда ваш омлет получится таким же эластичным и глянцевым, как в ресторане».
Максим Тарусин, шеф-повар ресторана
«Восход»
Хачапури по-аджарски с азербайджанским трюфелем и перепелиным яйцом
• 200 г теста для хачапури
• 200 г сыра
• 60 г перепелиных яиц
• 2 г топленого масла
• 20 г муки
• 1 г трюфельного масла
• 2 г свежего базилика
• 11 г трюфеля
Ингредиенты для теста
• 200 г муки
• 150 г молока
• 10 г маргарина
• 2 г дрожжей
• 3 г соли
• 3 г сахара
• 5–7 г растительного масла
Для теста замесить все ингредиенты. Настаивать его при комнатной температуре в течение 1 часа.
Как будет готово, раскатать, придав тесту овальную форму, с двух сторон положить сыр и закрутить к центру. В центр хачапури насыпать сыр, сверху промазать яйцом и запекать в духовке при температуре 220 С° в течение 7 минут. При подаче сверху положить желток перепелиного яйца, полить трюфельным маслом, положить трюфель и украсить базиликом.
Александр Мишин, су-шеф гранд-кафе
«Dr. Живаго»
Яйцо пашот с томленым шпинатом и красной икрой
• 1 багет
• 30 г шпината
• 100 мл сливок
• 1 яйцо пашот
• 80 г голландского соуса
• 40 г красной икры
• 5 г микрозелени
• 1–2 ст. л. уксуса (для яйца пашот)
• ½ ч. л. соли
Багет разрезать вдоль и обжарить на сливочном масле. Шпинат тушить в сливках, добавив соль и перец по вкусу. Параллельно можно начать готовить яйцо пашот.
На половину обжаренного хлеба выложить шпинат, томленый в сливках, сверху положить яйцо пашот и полить голландским соусом. Запекать блюдо в течение 5 минут в духовке, разогретой до 180 градусов. Украсить красной икрой и микрозеленью.
Руслан Закиров, шеф-повар
KUZNYAHOUSE
Идеальный омлет
• 3 яйца
• морская соль
• перец
• 30 мл сливок 33%
• 25 г сливочного масла
Яйца разбить, добавить соль, перец, сливки. Разогреть сковороду на огне чуть выше среднего, растопить сливочное масло. Как перестанет шипеть, вылить яйца. Постоянно перемешивать, чтобы омлет не пригорел. Как будет готов на 2/3 — сложить пополам и снять с огня. Омлет дойдет до готовности сам.
Совет от шефа: «К омлету можно добавить любимые ингредиенты — например, лосось, овощи или сливочный сыр».
Крок-мадам
• 2 ломтика цельнозернового хлеба
• 40 г ветчины
• 40 г сыра моцарелла
• 1 яйцо
Соус бешамель
• 30 г муки
• 30 г сливочного масла
• 70 г воды
• 20 г пармезана
Как приготовить соус:
В сотейнике размять сливочное масло до однородной массы. Муку всыпать порциями и размешивать, избегая образования комочков. После этого смесь нужно слегка посолить и влить воду тонкой струей. Поставить сотейник с содержимым на огонь, выставить минимальную мощность конфорки и начинать томление. Постоянно мешать. Когда соус дойдет до бурления — засечь время. Добавить пармезан. Помешивая, готовить еще 8 минут.
Если соус слишком жидкий, можно протомить его дополнительно 2 минуты. В случае, если бешамель получился слишком густым, нужно добавить немного воды.
Взять 2 ломтика цельнозернового хлеба и смазать соусом. На один хлеб выложить ломтики ветчины и моцареллы, вторым ломтиком — закрыть. Обжарить на топленом сливочном масле. Яйцо обжарить на сковородке и выложить на полученный сэндвич. Крок-мадам готов.
Тост, авокадо, яйцо пашот
• 1 яйцо
• 1 г соли
• 1–2 ст. л. уксуса (для яйца пашот)
• 3 г оливкового масла
• 1 г черного перца
• 70 г деревенского хлеба
• 60 г пюре из авокадо
Приготовить яйцо пашот.
Мякоть авокадо размять с солью, оливковым маслом и специями до состояния пюре. В ресторане используется деревенский хлеб, но для приготовления дома можно использовать серый хлеб с разными видами муки. Отрезать ломтик и подсушить на гриле до образования хрустящей корочки.
На ломтик теплого хлеба выложить пюре из авокадо, сверху полученное яйцо, сбрызнуть оливковым маслом и крупной солью.
Антонио Фреза, шеф-повар ресторанов
Saviv
и
Jérôme
Израильская яичница шакшука
• 500 г помидоров
• 100 г болгарского перца
• 1 небольшая луковица
• 1 зубчик чеснока
• оливковое масло
• 4 яйца
• кинза, петрушка
• сахар, соль, перец
• кумин, кориандр, заатар
• свежеиспеченная пита, если любите собирать соус хлебом
Нарезать лук и чеснок мелким кубиком и обжарить их на оливковом масле. Крупно нарезать болгарский перец, добавить его и продолжить жарить. Кубиком нарезать свежие томаты, добавить их и продолжать тушить до полной готовности овощей. Можно ориентироваться на перец: как только он станет немного мягким, соус будет готов. Добавить соль, перец, сахар, кумин и кориандр по вкусу. Вбить в соус яйца. Томить на медленном огне около 3 минут. Блюдо посыпать рубленной кинзой и петрушкой, добавить немного оливкового масла и, если есть, заатар (смесь израильских специй).
Егор Евстратов, шеф-повар ресторана «Вино&Вода» в отеле Hotel Indigo St. Petersburg — Tchaikovskogo Яйца бенедикт с голландским соусом
• 2 яйца
• 2 кусочка говяжьей ветчины
• 2 ломтика хлеба или 2 круглые булочки
• 1–2 ст. л. уксуса (для яйца пашот)
• соль
Голландский соус
• 1 яичный желток
• 50 г сливочного масла
• 1,5–2 ст. л. белого сухого вина
• 1 ч. л. лимонного сока
• соль
Как приготовить соус:
Размягченное сливочное масло нарезать кубиками. В небольшую кастрюлю или сотейник (лучше использовать посуду с толстым дном, чтобы избежать пригорания соуса) положить яичный желток, налить белое вино и добавить щепотку соли. Хорошо все перемешать и поставить кастрюлю на водяную баню так, чтобы дно едва касалось воды. Вода не должна сильно кипеть. Добавить нарезанное кубиками сливочное масло. Перемешивать смесь до тех пор, пока масло не растопится и масса не станет однородной.
Нагревать соус, тщательно его перемешивая, до тех пор, пока он не загустеет. Очень важно не перегреть его, иначе соус разделится на желток и топленое масло. Можно периодически приподнимать кастрюлю с водяной бани и затем возвращать обратно, чтобы соус не перегрелся. После того как смесь загустела, сразу снять ее с огня и дать немного остыть. Затем добавить лимонный сок и снова хорошо перемешать. Голландский соус готов.
Из двух ломтиков формового хлеба кулинарным кольцом или просто стаканом вырезать круглые хлебные тосты. Можно этого не делать и использовать целые ломтики хлеба, но вырезанные кружочками кусочки будут выглядеть гораздо красивее.
На сковороде без масла слегка обжарить хлебные тосты с обеих сторон. Затем на сковороде обжарить ломтики ветчины с обеих сторон.
Сварить яйцо пашот.
На тарелку положить обжаренный тост, сверху — кусочек бекона, на него выложить яйцо и полить бутерброд голландским соусом. Вы можете посыпать его зеленью и черным перцем, это не только украсит блюдо, но и улучшит его вкус. Яйца бенедикт следует есть горячими, поэтому подавайте их к столу сразу же, пока они не остыли.
Комментарий от шефа: «Яйца бенедикт — это прекрасный завтрак, представляющий собой бутерброд из поджаренного тоста или булочки с яйцами пашот, беконом или ветчиной и голландским соусом. Существует несколько версий возникновения этого блюда — согласно одной из них, впервые его приготовили в Нью-Йорке. Однако время его появления на свет и личность автора вызывают разногласия. По одной из самых распространенных версий, блюду уже более 125 лет. Несмотря на заокеанское происхождение, в наши дни яйца бенедикт часто относят к французской кухне из-за того, что они обрели популярность во Франции — их подают практически во всех лучших ресторанах Парижа».
